酿酒的方法和过程.pptVIP

（九）、过滤 （十）葡萄酒的瓶贮 1、瓶贮机理 （1）、葡萄酒在瓶中陈酿 后会显示出葡萄酒特有 的风味 （2）、葡萄酒在装瓶时偶尔带入的氧消耗后，将促 进香味的形成，但氧并非是瓶中陈酿的促进剂。因此， 瓶装软木塞必须紧密，不得漏气。瓶颈空间应较小， 使酒内残存的氧气很快消耗殆尽。 （3）、瓶贮时，酒瓶应卧倒放，木塞浸入酒中，可 起到类似木桶的作用，以改善陈酒的风味。同时， 以免木塞干燥而酒液挥发或进入空气。 2、瓶贮时间 酒的类型不同，其组成成分有差异，瓶贮时间也 不同。即使同类型的酒，如果酒精度、浸出物含 量、含糖量等不同，也应该有不同的贮藏期。一 般红酒的瓶贮时间较长，另外酒精度高、浸出物 含量高、含糖量高的葡萄酒需要较长的贮存期， 最少4-6个。若在净化处理时，采取必要的措施， 预防氧化，瓶贮时间可以缩短。一些名贵葡萄酒， 则瓶贮期至少1-2年。 （十一）葡萄酒的包装与杀菌 1、葡萄酒的包装 葡萄酒的包装在葡萄酒整体质量方面起到至关重要 的作用。 （1）、葡萄酒的包装工艺 如图所示 葡萄酒液→灌装→打塞封盖→验酒→贴标→装箱 →成品酒 (2)、包装的容器 葡萄酒常见的是瓶装酒，国外 还有采用复合膜袋装干、半干葡萄酒的。 （3）、洗瓶 分为浸泡、刷洗、冲瓶、出水、检查等。 浸泡液一般为氢氧化钠溶液，其作用是杀死细菌芽孢 和除去污垢物。 （4）、灌装 包括灌装和封口，根据酒液温度分为常温 装瓶、热装瓶、冷装瓶。 2、葡萄酒的杀菌 酒精度在16%以上的葡萄酒不必杀菌，低于16%的葡萄 酒装瓶后应立即加热杀菌，用水浴杀菌。 3、检验 在灯光下，挑出混浊、有悬浮物、有恶性夹杂物的 不合格品。 4、贴标 葡萄酒的商标应根据瓶子的外形与大小设计。 5、装箱 装箱多用纸箱，采用瓦楞纸箱和纸格包装，只想外 应标有厂名、酒名、净重、毛重、“小心轻放”、 “防潮防雨”、“防踩踏、防压”等标志。 谢 谢 * * 指导老师：何强 学生：张郁竺 蒲事敏 刘林凤 李祥艳 红葡萄酒生产方案 一、原料、辅料的核算 1、酿造葡萄酒的有关就算参数 ①、葡萄酒厂要生产10万吨酒度为12%（V/V)的红葡萄酒，且葡萄原料的含糖量为20%。 ②、正常情况下，葡萄出汁率为75%左右。 ③、每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖分可产生0.56度酒，因此酿成1度酒需要白糖1.8克。所以，在葡萄原料的含糖量是20%时，每1kg葡萄汁需要加14.4g糖。 2、酿造葡萄酒的有关计算方法 ①、葡萄的需要量：（1×107）÷75％=1.3×107﹙kg﹚ ②、糖的需要量：1.3×107×14.4=1.92×105﹙kg﹚ 二、红葡萄酒生产工艺流程 二氧化硫 酒母 二氧化硫 红葡萄 皮渣白兰地 ↓ ↑ 分级、挑选 蒸馏 包装杀菌 ↓ ↑ ↑ 破碎、除梗→梗 发酵 过滤 ↓ ↑ ↑ 葡萄浆 皮渣 调配 ↓ ↑ ↑ 成分调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿 葡萄的分级：不同品种、不同质量的葡萄分别 存放。 葡萄的挑选去除腐烂果、青果以及杂、石块、 泥土等杂物。 作用:①提高葡萄的平均含糖量 ②减轻或消除成酒的异味 ③减少杂菌，保证发酵与贮藏的正常进行 达到酒味纯正、风格突出 1、分级、挑选 2、清洗、除梗、破碎 （1）、将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。 （2）、要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上,阴干。 （3）、用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。 （1）破碎的目的：将果粒破碎，使果汁释放。 （2）破碎要求： a、每粒葡萄都要破碎。 b、籽不能压破，梗不能压碎