食用蛋白粉上火机理研究解析.PDF

食《品研究与开发》2004年2月第25卷第1期 151 食用蛋白粉上火机理研究 黄玉广 赵 军 东方兴企公司 北京 100054 摘 要:通过对食用蛋白粉上火现象的分析，采取适当的措施，能较好地解决食用蛋白粉引起上火现象的发生。 关键词:蛋白粉;上火 蛋白粉作为高档营养保健补品，集中供应优质 多。 蛋白，提高人体综合机能，近年来逐渐被人们所接 1.2.3与能量摄人有关 能量摄人显著不足时，氨 受，食用人群迅速增长。蛋白粉的原料主要为高纯 基酸利用率较低，当能量摄人低于一定水平时，食物 度的乳清分离蛋白和大豆分离蛋白，这两种原料作 中蛋白质营养价值降低。 为人体蛋白质的来源，都是最优良的。但由于生产 1.2.4 与维生素有关 对于正常生理和代谢所需 原料加工过程的原因，食用量及方法的原因，饮食 的任何一种必需维生素都可能影响膳食蛋白质的吸 的变化与生理变化的原因，一些人食用蛋白粉一段 收利用。当某种维生素缺乏到一定程度时，便导致 时间后，会出现上火症状。如大便干结、嘴唇干燥等 体内蛋白质代谢的异常。 现象。 1.2.5与疾病有关 一些有肝脏疾病、肾脏疾病、 本文通过对上火现象的分析，并采取适当的措 身体代谢能力较差、身体虚弱的人，蛋白质吃人过多 施，能较好地解决蛋白粉引起上火现象的发生。 反而有害，一是不能很好用来补充身体的需要，二是 1食用蛋白粉上火分析 蛋白质分解的产物如尿盐、氨等，不能很好地排出体 1.1与食物中的结合水氢键被破坏、丢失有关 外，产生所谓的 “蛋白质中毒，，疾病。蛋白质分解的 吃东西 上“火”与其中的结合水氢键被破坏、丢 氨过多会损害脑，引起神志昏迷;这些人应严格限制 失有关。食物中的结合水与蛋白质等营养分子通过 饮食中蛋白质的摄取量。 氢键结合，在 120-140℃的高温下干燥时其可被破 2采取对策及措施 坏、丢失。实验表明，炒花生时，温度高于1201C，既 2.1氢键的重建及复水间题:添加NaHC03，加速 清除了自由水，又破坏了结合水中的氢键，使本来 氢键的形成及复水; “味甘性平”的生花生变成了性“燥热”的熟花生。当 2.2 胃肠功能间题:添加改善肠胃功能的中草药; 熟花生被摄人人体后，食物中的结合水会自行修复 2.3蛋白质消化吸收问题:添加B族维生素，帮助 并释放大量的能量。这些额外的能量释放，破坏人 消化; 体上消化道组织表面水化膜、激活钠泵、能量代谢 2.4氨基酸的代谢合成问题:添加维生素VC; 活动增强、产热过多，以致局部热量释放过度而 上“ 2.5氨基酸平衡问题:调整配方，使氨基酸比例适 火”。这种 上“火”靠大量饮水不能很快缓解，服用 合人体需要; “滋阴降火”的中药则能收到立竿见影的效果。 2.6氨中毒问题:添加谷氨酸钠; 1.2 与蛋白质在体内的分解代谢有关 2.7勉疫力的问题:牛磺酸有许多有益的生理功 1.2.1与体液损失有关 一般碳水化合物、脂肪、 能，但应控制用量; 蛋白质等在体内进行分解代谢过程中，会生成一定 2.8过敏问题:少量人群对异体乳清蛋白有过敏反 量的 “内生水”，而蛋白质所生成的内生水在3者中 应，应控制用量; 最小，但其所产生的含氮废物却最多。这些废物经 2.9能量问题:添加适量冰糖粉，或蔗糖粉; 肾排出，需带走相当水分。结果消耗自身体液较 2.10香型问题:添加合适的粉末香精。 多。如体液损失较多，就表现为“上火”现象。 3 添加物的功能 1.2.2 与氨基酸不平衡有关 蛋白质中