第九章食品的罐藏.ppt

?? 1. 杀菌： 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能劣变到无法食用。 ? 2. 商业杀菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业杀菌。 3.巴氏杀菌法： 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌。 4.热烫： 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。 曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。 这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。——商业无菌 若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。 1. 食品pH值与腐败菌的关系 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。 表1 各种常见罐头食品的pH值 表1 罐头食品按照酸度的分类 罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性。 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。 肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。 罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。 pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。 故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。 （1）胀罐 原因 出现细菌性胀罐的原因 低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于 专性厌氧嗜热芽孢杆菌。 厌氧嗜温芽孢菌。 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。 高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。 5.9 5.1 5.4 菠菜 4.6 4.6 4.3 番茄 5.6 5.4 5.5 马铃薯 3.5 3.4 3.5 菠萝汁 6.5 5.9 6.2 青豆 4.3 3.5 3.9 酸渍黄瓜 5.9 5.8 5.8 蘑 菇 4.0 3.5 3.7 橙汁 6.0 5.0 5.6 黄豆猪肉 3.7 2.9 3.2 葡萄汁 5.7 5.2 5.4 青刀豆 3.8 3.3 3.5 红酸樱桃 5.6 5.4 5.5 芦笋（绿） 4.2 3.2 3.6 杏 4.4 4.1 4.3 番茄汁 3.7 3.2 3.4 苹果 最高 最低 平均 最高 最低 平均 pH值 罐头食品 pH值 罐头食品 酵母、霉菌、酶 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等 3.7以下 高酸性 沸水或100℃以下介质中杀菌 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁 3.7~4.6 酸性 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果 4.6~5.0 中酸性 高温杀菌105~121℃ 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋 5.0以上 低酸性 热力杀菌要求 常见腐败菌 食品种类 pH值 酸度级别 2. 变色 （1）褐变 红烧鱼、肉—加热杀菌及贮藏中 原因—美拉德反应 蛋白成分 糖、酱油 高温 （2）蟹肉青变（变蓝） 原因—血液中的血蓝蛋白（Cu2+） 硫化铜观点 由于蟹肉加热产生了硫化氢 和血液中的铜形成硫化铜而变蓝 酶观点 蟹的血液里存在着各种各样的酶 这些酶作用于血蓝蛋白而产生蓝色