维生素的特点及在加工过程中的损失—培训课件.ppt

射线辐照 主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏 辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。 对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和辐射率 3.储藏方式的影响 食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，其食品中维生素损失要少得多。 7.2.4.谷类食物在研磨过程中维生素的损失 7.2.5.浸提和热烫过程中维生素的损失 * 1 谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中 纤维素和半纤维素 维B、E 胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质 * 2 1.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚乳。 2.谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和胚的数量就越多。 3.精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。4.谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失就越大。 * 3 出粉率=面粉重量/小麦重量*100% * 4 结论 为了保证一定消化吸收率的同时，尽可能多地保留谷类原有的营养成分，谷类加工的精度应适当。 * 5  ⑴.特制一等粉(富强粉）出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品⑵.特制二等粉 大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%。是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料（3）标准粉 它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%， 我国目前生产的这3种面粉 * 6 结论：精米精面制作的食品口感好，营养价值反而不高，损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处。 * 7 二、食品中水溶性维生素（B族，维C）损失方式 1）失去天然的保护层（切口或易受破损的表面） 2）与水接触，温度变化（VC）（加工过程中洗涤、浸提（萃取）、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等) 影响损失的因素主要有 1.pH 2温度 3水分含量 4切口表面积 5成熟度 * 8 热烫可导致许多重要的营养素损失。热烫 通常采用蒸汽或热水两种方法，一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。 温度越高，损失越大 时间越长，损失越大 加热方式不同，损失不同 * 9 浸提 浸提 萃取 茶叶经过浸提 * 水、白砂糖＜4%、、蜂蜜0.3g/L、绿茶浓缩液、食品添加剂（食用香精、D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C） * 化学药剂对维生素的影响 ， 例如；漂白剂或改良剂在面粉中的使用，它会降低面粉中维生素A, C, E等的含量。 维生素C最‘小气’ 二氧化硫及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等常用来防治水果蔬菜中的酶或非酶褐变，作为还原剂它可以防止抗坏血酸氧化，但作为亲核试剂，在葡萄酒加工中它会破坏硫胺素和维生素B6 菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含有高浓度的硝酸盐，常通过微生物作用而产生亚硝酸盐。亚硝酸盐不但能产生与抗坏血酸迅速反应，而且还能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 1. 通肠导便、防治痔疮 2. 促进生长发育、增强抗病能力 3. 保障营养、增进健康 4. 促进人体新陈代谢： 5. 清洁皮肤、抗衰老 菠菜功能 很多人都爱吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能直接烹调，因为它含有草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。 应尽可能地多吃一些碱性食品，如海带、蔬菜、水果等，以促使草酸钙溶解排出，防止结石。 1. 菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。 2. 很多人都爱吃菠菜，菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。 3. 生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。 制作指导 * 有毒 * * 维生素的特点及在加工过程中的损失 维生素的特点（王建丽） 原料中维生素含量及影响因素（张亚雯） 采后及储藏过程中维生素变化（邓诗虹） 谷类食物在研磨过程中的损失（张荷） 化学药剂对维生素中影响（王晓娟） 维生素特点(vitamin) 一、维生素的概念 维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质 ，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂的