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生理活性物质 概念：生物体中有一些量极微而在机体的代谢、生长、发育过程中起重要作用的物质。 ? 种类：维生素 微量元素 激素 酶 神奇的维生素 一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素 四、维生素在食品加工中的变化 五、食品中的维生素 Vitamin,中文译作维生素,港台地区惯称维它命,是人体不可缺少的一种营养素。它由波兰科学家丰克命名,意为“维持生命的营养素”。 一、维生素概述 1.维生素：是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的微量有机物质。 2.维生素元：能在人及动物体内转化为维生素的物质。 3.同效维生素：化学结构与维生素相似，并有维生素的生物活性的物质。 4.作用方式： ① 作为生物催化剂酶的辅助因子而起作用。 ? ② 专一性地作用于高等有机体的某些组织。 5.命名： ① 发现先后序列 采用A、B、C、D等大写拉丁字母 ② 依据生理功用 一、维生素概述 6.分类：根据溶解性能分为两大类 脂溶性维生素：A、D、E、K等， 不溶于水而溶于脂肪及脂肪溶剂。 ?水溶性维生素：B族、维生素C、维生素P、溶于水而不溶于有机溶剂。 二、脂溶性维生素 （一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K 生理作用、缺乏症、性质、供给量及来源 （一）维生素A 维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素。包括