感官评鉴-总ppt.pptVIP

食品感官鉴评： 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 ?（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量：?判断食品的感官性状，察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。 食品感官鉴评的优点 方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。 及时、准确。便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。 综合性。对食品品质各方面的综合评价。 食品感官分析与其他分析方法的关系 感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。 理化分析还无法代替感官分析 1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用； 2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了； 4．还没有开发出合适的理化分析方法。 对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。 第一节 感觉 第二节 影响感觉的因素 第三节 食品感官分析中的主要感觉 感觉 是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应 是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础 感觉的分类 感觉阈 （Sensation Threshold） 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。 第二节 影响感觉的因素 感觉疲劳 心理作用 温度 介质 年龄、身体状态、生理 感觉疲劳对感觉的影响 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 一般情况下，感觉疲劳产生越快， 感官灵敏度恢复就越快。 心理作用对感觉的影响 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ 苦味是10℃ 各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化 理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(25±30) oC范围内 介质对感觉的影响 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散、释放。 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。 身体状态对感觉的影响 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响 第三节 食品感官分析中的主要感觉 一、视觉 视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。 视觉鉴别 色泽 明度：颜色的明暗程度，亮度 色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度 外观形态 大小、形态、块形 视觉与食品感官评定 颜色对分析评价食品具有下列作用： 便于挑选食品和判断食品的质量 食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲 食品的颜色也决定其是否受人欢迎 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性 二、听觉 （Auditory Sensation) 听觉是接受声波刺激后产生的感觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 正常人只能感受30－15000Hz的声波 三、嗅觉 嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉 嗅觉理论(Theory of Olfaction) 嗅觉理论 (Theory of Olf