食品中甘味的感官评价研究.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 6 1 Vol.6 No.1 年 月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Mar.2006 2006 3 食品中甘味的感官评价研究 陈亚非1 黄健豪2 1和黄健宝保健品有限公司 广州 2广东鹰金钱集团有限公司 广州 ( ) 510010 510000 摘要 食品的甘味是一种特殊的风味 本文对食品中甘味的感官评价进行了初步研究 包括筛选和培训食品感 , , 官评价员 进行食品甘味的感官培训和感官评价测试 根据测试结果改善食品感官以及量化食品甘味的感官评 , , 价指标等 为如何在食品研发和品质控制中开展感官评价研究工作提供了一条新思路 同时亦就甘味的呈味机 , , 理作了初步探讨。 关键词 甘味 感官评价 文章编号 ( ) 1009-7848200601-0057-06 随着生活水平的日益提高 人们要求食品所 , 1 感官评价员的筛选 能提供的色 香 味 形等感官享受也越来越高 建 、 、 、 。 规范的感官评价必须由具有敏锐的感觉器官 立在现代生理学 心理学 统计学等多门学科基础 、 、 和富有经验并经特殊训练的专业感官评价员来担 上的食品感官评价应运而生,并在近半个世纪里 任 为此需要对有兴趣参加感官评价的候选人员 。 逐渐发展成熟起来,成为食品科学研究的重要工 进行挑选 选出符合要求的感官评价员 评价员的 , 。 具之一。 挑选应按照食品感官评价员的基本条件进行初 人类除了能够感受到酸 甜 苦 咸 个基本 、 、 、 4 选,然后再进行感觉敏感度和风味描述能力等方 生理味觉外 还可感受到辣 涩 碱 鲜 金属和甘 , 、 、 、 、 面的测试 对筛选符合要求的人选 进行感官评价 。 , 味等多种味道 其中甘味是许多以中草药或野生 。 技能的培训。 植物为主要原料的功能性食品或嗜好性食品常常 1.1 感官评价员的基本条件 表现出来的一种特殊的味道 例如甘草凉果 西洋 , 、 选择年龄在 岁之间 性别不限 对感官 20~40 ,