食品感官分析复习要点.docVIP

第一章 1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。 2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。 3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。 第二章 1、感觉：感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反应 2、感觉受体分类：①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感。可以广义的概括为物理感（视觉、听觉和触觉）和化学感（味觉、嗅觉和一般化学感，后者包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性药剂的感觉）。 3、感官特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激。②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降。④心理作用对器官识别刺激有影响。⑤不用感官在接受信息时，会相互影响。 4、心理：心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映。 记忆：感知过的事物，可被保留，贮存在头脑中，并在适当的时候重新显现。 想象：人脑对已贮存的表象进行加工改造形成新现象的心理过程。 思维：是人脑对客观现实的间接的、概括的反映，是一种高级的认知活动。 5、韦伯定律：K=?I/I，?I表示物理刺激恰好能够被感知差别所需的能量；I表示刺激的初始水平；K表示韦伯常数 费希纳定律：S=KlgI，S表示感觉强度；I表示物理刺激强度；K表示韦伯常数。 6、感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。（1）绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。（2）差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化。 7、疲劳现象：是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 8、对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。 9、变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象。 10、相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象 11、阻碍作用或拮抗作用：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失 12、视觉：是人类重要的感觉