食品感官检验 概述.pptVIP

第三章 食品质量的感官检验 第一节 概述 一、感官检验的意义 概念：也就是通过视觉、嗅觉、听 觉、味觉和触觉，对食品的色、香、 味和外观形态进行综合性的鉴别和 评价。通过语言、文字或数据进行 记录，再运用概率统计原理进行统 计分析。 目的：评价食品的可接受性和鉴别 食品的质量。 二、感官检验的类型 1.分析型感官检验 是以人的感觉器官作为一种检验测量的工具，通过感觉来评定样品的质量特征，以及鉴别多个样品间的差异。 为了提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必需注意评价基准的标准化、实验条件的规范化和评论员的选定。 (1)评价基准的标准化 (2)实验条件的规范化 准备室、检验室、集中 工作室。准备室可以分为 制备区和分配区。并且必 需确保它与检验区隔开。 实验间的墙壁宜用白色涂料。检验台上应配备洗刷盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。 (4)评价员素质的选定 必须有良好心理和生理条件，并经过适当的训练，感官敏锐。 A.一般分析型感官检验人数控制在10-50人。 B.由于偏爱行感官检验是谁食品的可接受性作出检验，可任意由未经训练的人进行检验，人数不少于100人。 2.偏爱行感官检验 与分析型感官检验正好相反，此法是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。 偏爱行感官检验完全是一种主观的行为，他反映了不同个体和群体的偏爱倾向。对食品的开发、研制、生产都有积极的指导意义。 三、感觉的概念 1.感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。一种特征或属性即产生一种感觉。 2.感觉的分类及敏感性 人的感觉分成五种，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 3.感觉阀值 感觉是有适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阀。它是指从刚好引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。 感觉阀值是指感觉或感觉受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 分类： 绝对感觉阀、察觉阀值、 识别阀值、极限阀值、 差别阀 感觉的基本规律：在感觉检验中，不同的感觉会产生一定的干扰；同一类感觉中，不同的刺激对同一感受器的作用，相互之间也会有所影响。如引起感觉的适应、对比、协同、拮抗和掩蔽等现象。 (1)适应现象 又称为感觉疲劳，是指感觉在同一刺激物的持续或重复作用下敏感性发生变化的现象。通常强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用是敏感性提高。 (2)对比现象 对比现象是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到感觉增强或减弱的现象。比如吃了糖果再吃橘子会变酸。 (3)协同效应 又称为相乘效应，是指两种或多种刺激同时作用于同一器官时，引起的感觉水平超过每种刺激单独作用时叠加中效果的现象。 拮抗[jiákàng]是指一种物质被另一种物质所阻抑的现象 (4)又称为消杀现象，指两个刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象。比如两种强度相差较大的声音传入耳朵，我们只能听出大声的那一种。