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食品感官评价知识总结 感官评价：用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使感官评价员的偏见因素最小。 测量：指通过收集数据在产品的特性和人的感知之间，建立起合理特定的联系。 分析：也就是进行数据分析，由于评价员的个体不同，产生的评价结果结就不同，分析是要建立产品性质和感光之间真正的客观联系。一般用统计的方法进行分析。 解释：对数据分析和实验结果进行合理判断提出合理措施并结合具体实验目的提出解决方案以指导实验。 现代感官评价的特点：1.精度:数据要有重现性。2.准确性：测量数据和真实数据之差。3.敏感性：包括感官评价员自身的敏感性和检验方法的的敏感性。 传统感官评价：指选择多个有经验的专家对某一种或几种食品进行感官评价，当意见发生分歧时，采用少数服从多数的方法评定评价结果，这种感官评价的方法称~。 缺点：1由专家担任评价员只能是少数几人。2不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以往往得不到一致结果。3人的感官状态和环境条件经常会影响感官分析的结果。4专家并不一定能反映消费者或消费群体对产品的需求。5人具有感情倾向和利益冲突，会使评价结果出现偏向性，甚至作假。 现代感官评价的发展：引入统计学/心理学（精神物理法、实验美学法、测验法）/生理学。 现代感官评价的研究内容：1.以人的感官测定物质的特定。2.以物品来获知人的特性。 现代感官评价的主要任务：1.调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求：①调查消费者喜爱某种食品的强度。②调查两种或两种以上同类食品中哪种食品更受消费者欢迎。③调查消费者对食品质量成分达到什么阈限，才能感受到。2.分析比较设备、原料、工艺、环境、操作人员和时间对食品感官质量的影响程度。3.为制定原料、半成品、成品的感官质量标准及加工工艺操作提供依据。4.可以检验原料、半成品和成品的质量，判断加工工艺是否处于稳定受控状态。5.评选优质食品。 现代感官评价的方法：1.分析性感官评价：指把人的感觉器官作为一种测量分析仪器来测定物品的质量特性或鉴别物品之间差异的感官分析方法。其存在的问题：①评价基准的标准化②实验条件的规范化③.评价员的选择和培训。2.偏爱型感官评价：指以产品作为测量工具来测定人的感官特性。影响因素：每个人的生活环境、生活习惯、审美观点、年龄、性格等多方面。 理化分析不能取代感官评价的原因：1理化分析操作复杂缓慢，不如感官评价简单实用。2一般理化分析还达不到感官分析方法的灵敏性。3用感官可以感知的，其理化性能尚不明了。4还没有开发出合理的理化分析方法。5消费者使用感觉器官来判断食品质量好坏的，而不是用分析仪器来判断。 感觉：物质具有很多不同属性，通过不同刺激，以不同感觉器官反映到大脑产生的对物质综合认知的行为。 感觉的属性：1人的感觉可以反映外界事物的属性。2人的感觉不仅只反映外界事物，也反映人体自身活动的情况。3感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提。4感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官的特征：1感官对周围环境或和机体内部化学物理的变化非常敏感。2一种感官只能接受识别一种刺激。3只有刺激量到一定程度，才能对感官产生作用。4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，其灵敏度随之明显下降。5心理作用对感官识别刺激有影响。6不同的感官接受信息时会相互影响。 感觉阈限：刚能引起的感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 感受性：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力，又称敏感性或感受态。 绝对感觉，两个阈限：刚能引起感觉的最小刺激量（阈限下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）。 差别感觉阈限：刚刚能引起差别感觉刺激的最小刺激量。 韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化，并表现出一定规律性.即差别阈值与刺激量的比例是常数。 费希纳定律：感觉的大小和刺激量强度的对数呈正比，刺激强度增加10倍，感觉强度才增加1倍。 K=ΔI／I ΔI-差别阈 I-原刺激量 S=k·lgR S-感觉强度 R-刺激强度 感觉的基本规律： 适应现象：感受器在统一刺激物的持续作用下敏感性的发生变化的现象。 对比现象：当两个刺激同时或持续存在时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象所产生的反应。 协同效应：指两种或多种刺激综合作用与感受器，会导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 拮抗效应：因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象。 掩蔽效应：同时进行两种或两种以上刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 变味现象：当两个词极限后连续施加时，一个刺激造成另一个刺激发生本质变化的现象。 视觉产生的前提