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第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报
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年 月
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文章编号： （ ）
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大豆蛋白质的酶促速凝
钟 芳， 王 璋， 许时婴
（江南大学 食品学院，江苏 无锡 ）
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摘 要：测定了 种商品蛋白酶胶凝大豆蛋白质过程中体系粘弹性质的变化曲线，定量比较结果
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表明，木瓜蛋白酶（ ）和微生物蛋白酶（ ）具有较强的使大豆蛋白质胶凝的能力
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55 5
的热和 稳定性均优于 ，因而更适合于用作速凝凝固剂 当 的添加量为
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5 55
／ 时，速凝形成的大豆蛋白凝胶强度随添加量的增加而增大，进一步增大 用量会
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55
对大豆蛋白质的胶凝产生不利的影响，至添加量为 ／ ，速凝 后出现储能模量（ ）值
$(!?@ A78 !
的急剧下落，最终导致反应后期不能形成凝胶(
关键词：大豆蛋白；蛋白酶；凝固剂；胶凝
中图分类号： 文献标识码：
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