第6章生物性污染与食品安全1食品的腐败变质.pptVIP

（3）K值 是鱼类早期腐败的鉴定指标，鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，IMP，HXR（肌苷）和HX（次黄嘌呤），其低级分解产物为HXR和HX，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。肌苷（HXR）和次黄嘌呤（HX）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（%）称为K值，用于表示低级分解产物的多少。 K＝（HXR＋HX） ×100% / （ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HXR＋HX） K≤20%说明鱼体绝对新鲜；K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。 （4）二甲胺与三甲胺 鱼虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作用下，脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺。二甲胺与三甲胺是鱼虾类产品腐败变质的特征性产物，测定其含量可用于鱼虾类水产品新鲜度的鉴定。 （5）过氧化值 用于油脂酸败的早期检验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。 （6）羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。 我国规定食用植物油的羰基价≤10 meq/kg。 3．微生物鉴定 食品中的微生物虽然不代表食品发生腐败变质，但食品的腐败变质主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物时应引起高度重视。 六、食品腐败变质的预防 食品的腐败变质主要由微生物引起，因