第一节罐头食品的保藏与杀菌.pptVIP

学习目标 1、了解罐头食品保藏的影响因素 2、掌握果蔬罐藏常见的质量问题及对策。 3、掌握罐头食品加工基本技术。 果酱属于罐头食品吗？ (5)细菌的耐热性 小结 罐头食品保藏的影响因素： （1）微生物与罐头食品的罐藏 （2）果蔬中的酶与罐制品的保藏 （3）排气处理与罐制品的保藏 （4）密封措施与罐制品的保藏 罐头食品杀菌与微生物学杀菌相同吗? 杀菌温度的确定 以对象菌为依据，一般以对象菌的热力致死温度作为杀菌温度。 杀菌时间的确定 受多种因素的影响，在综合考虑的基础上，通过计算确定。 3 D= log1.0× 104 –log1.0×101 即D 100℃ =1.00 ②实际杀菌条件F值 在安全杀菌F值的基础上根据实际的升温和降温过程，根据罐头内部中心温度的变化情况修正的F值。 【回顾】 罐头食品保藏的影响因素 微生物、酶、排气处理、密封措施 杀菌工艺条件主要是确定杀菌的温度和时间 微生物耐热性的常见参数值 D值、Z值、 F值 问题 果酱是不是罐头食品？ 衡量产品是不是罐头食品决定与它的制作过程 罐头食品评判的条件： 是否进行了密封包装 是否进行了商业杀菌处理 国标GB-T 22474-2008中，将果酱产品按加工工艺分 果酱罐头：按罐头工艺生产的果酱产品 其他果酱：非罐头工艺生产的果酱产品