实习四 猪肉的品质评定.pptVIP

实习四 猪肉的品质评定 肉 质 养猪生产者：最关心投入和产出，重视与猪胴体等级有关的背膘厚度和肉脂比例等性状。 食品加工部门：把肌肉的坚实性、颜色、系水力等关系到产品率高低的性状视为重要品质。 销售部门：把运输、贮存、展销过程中的耗损率（与肌肉系水力密切相关）、产品外观的吸引力（颜色新鲜、结构良好）、保存稳定性（酸度与污染情况）视为重要品质。 零售商：把猪肉单位重量的售销价值做为重要指标。 消费者对肉质的评价 购买前：在柜台或窗橱上注意肌肉的颜色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、骨的比例； 烹调和品尝时：注重肉的嫩度、多汁性、烹调损失和对色香味的满意程度； 食用时：关注健康，注重卫生指标，减少病原污染和降低胆固醇含量等。 肉质研究中的品质评定 应该从肉类科学研究的立场出发，兼顾各行业和消费者的要求，以与肉的食用品质和最终适口性等有关指标为重点。 重点关注性状：肌肉的颜色、酸度、大理石纹、嫩度、失水率、贮存损失与熟肉率等性状。 一、实验目的 1、熟悉肌肉品质评定的常规性状； 2、掌握肌肉品质评定过程中各性状的测定方法； 3、学会对肉质性状测定数据的分析和下结论。 二、实验材料及用品 实验材料：背最长肌鲜样和冻样（2块/组）、腰大肌（1块/组） 实验仪器：美国NPPC肉质评分图（肉色、大理石纹评分）、 pH-Star、 Minolta CR-300色差仪 实验工具：剪刀、电子天平