发酵、微生物和生物技术2015.pptVIP

第10章 发酵、微生物和生物技术Fermentation、Microorganisms and Biotechnology 目标Objectives 1，什么是发酵； 2，控制发酵的三种方法； 3，例举6种发酵食品； 4，酿造的步骤。 发酵Frementations 发酵是最古老的食品贮藏方法之一。 原理是利用细菌和酵母菌在厌氧条件(没有氧气条件下)对糖的降解。发酵产生酸和乙醇，还有乙醛、酮和风味物质。发酵有助于食品抵抗微生物的降解从而保藏食品。 发酵的一般反应： 葡萄糖 → 丙酮酸 → 乙醛和二氧化碳 → 乙醇 乳酸菌发酵可以生产： 酸奶、泡菜、农家干酪、香肠 醋酸菌发酵可以生产： 食醋、果醋 霉菌可以生产： 蓝色干酪 酵母菌可以生产： 啤酒、葡萄酒、威士忌、面包 优点Benefits： 1、发酵的主要优点是有利于食物的保藏。 （产酸抑制腐败；增加风味；去掉大豆的腥味；改变食品化学成分） 2、发酵食品比非发酵性食品更有营养。 （微生物产生维生素和生长因子；产的酶分解纤维素成单糖） 控制Control 为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制： 1、pH ：抑制腐败菌或不期望微生物的生长 2、盐浓度： （卤水），腐败微生物盐度耐受性 2.5% 3、温度： 温度不同，优势微生物的生长种类不同 发酵技术的应用Uses of Fermentation 发酵乳制品Fermented Dairy Products： 干酪的生产依赖于乳酸菌的乳糖发酵。乳酸菌产生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促进脱水收缩；抑制腐败菌和致病性细菌的生长；并且有助于干酪质构、风味。 面包生产Bread Making： 面包使用酵母菌发酵。 泡菜Pickling： 泡菜的制造是将果蔬浸泡在含有一种或几种调味料的醋溶液中，这些调味料可以增加风味。 腌制：蔬菜、水果、肉类、鸡蛋、坚果 干酪 道家泡菜 面包 加工肉制品Processed Meats： 可以增加包藏效果、并由于生产的乳酸而形成独特的刺激味。发酵抑制了腐败菌和病原菌的生长。 醋Vinegar：由乙醇发酵过程中产生的醋溶液，可以作为调味品或防腐剂。（通常含4-8%乙酸） 葡萄酒生产Wine Making：葡糖经挑选和去梗后立刻榨汁，存在于果皮表面的酵母菌作用于葡萄中的糖类、发酵自然进行。 酿造Brewing(啤酒) 包括四个部分：糖化、蒸煮、发酵、成熟。 糖化Mashing：麦芽、水和粉碎的谷物在一定温度下使得谷物淀粉完全转化为糖。 蒸煮Bioling：液化的麦芽汁浓缩加入啤酒花。 发酵Fermentation：麦芽汁中接入酵母，产生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副产物。 成熟Aging：将蛋白质从啤酒中移除，或用酶法“消化”。 作为食品的微生物Microorganisms As Food 除了用于改善食品，某些微生物还可以作为动物饲料和人类的食品。 这些经过筛选的微生物具有生长快速、营养价值高及其他作为饲料和食品的性质，有时也称为单细胞蛋白（SCP）。 如：酿酒酵母和焙烤酵母 基因工程和生物技术Genetic Engineering and Biotechnology 食品工业中，基因工程可以提高传统发酵食品的产量可效率，还可以将废弃的或没有充分利用的原料转化为有用的原料。 转基因食品：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品” 我国转基因作物种植量居世界第四，主要为转基因棉花。主要的转基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等 凝乳酶Chymosin（皱胃酶）：用于干酪的加工。是食品中允许使用的第一个基因工程食品。 牛生长激素Bovine Somatotropin：用于乳牛可以使牛乳的产量提高10%-20%，而饲料的摄入量仅提高6%。 西红柿Tomatoes：西红柿含有多聚半乳糖醛酸酶的反义基因。 （转基因西红柿正常成熟风味饱满且软化慢） 克隆Cloning：从体细胞中生产许多相同的基因工程动物将成为可能。 The End * 啤酒花为多年生草质藤本植物。全株有倒钩刺，茎长约10厘米，中空。叶对生、卵形、有长柄。花序腋生，雄花穗状，具有多数叶状苞片，雌黄10余对，无花被子，果期产生大量黄粉状物。新疆天山、阿尔泰山的山坡林间有大量野生分布，为本品原产