化学15-[INPIT]独立行政法人工业所有権情报研.PDF

平成１５年度 特許流通支援チャート 化学１５ 酵母利用食品 ２００４年３月 独立行政法人 工業所有権総合情報館 酵母利用食品 エグゼクティブサマリー 酵母利用食品：古くて新しい技術の融合 ■ 酵母育種技術が織り成す酵母利用食品群 酵母と人間とのかかわり合いの歴史は古く、酵母を利用した発酵・醸造食品は、 いずれも人間にとって食生活に欠かせない伝統食品が多い。 古典的な発酵・醸造の職人的技法と最新のバイオテクノロジー技術が融合した酵 母利用食品は、古くて新しい食品であるということができる。 一方、酵母自体が持つ保健機能にも注目が集まり、健康食品など新たな機能性食 品として大きく成長を見せている。 原料 酵母 酵母利用食品群 パン・菓子類 小麦 米 発酵・醸造技術 外来（洋風）食品 ビール ワイン , ぶどう 日本の伝統食品 味噌、醤油 大豆 清酒、焼酎 保健機能食品 新機能性食品 健康食品 食品添加物 ■ 酵母利用食品に花開くバイオテクノロジー パン･菓子類では、基本技術としての酵母の育種技術、とりわけ長期冷蔵、冷凍 保存にも耐えられる耐性変異菌株の育種に成功したことが、今日の業界発展を支え ている。また、醸造酒や調味料他の酵母利用食品でも、味や香りの品質を改善する 方策あるいは成分含量増強の方法として、各種変異酵母、特に耐性変異株の育種開 発が対象となっている。従来の古典的な酵母菌株の分離培養技術に突然変異、細胞 融合技術が加わり、さらに遺伝子工学（形質転換）も加わり開発の機運が加速して いる。 ■ 酵母利用食品製造技術は大手食品メーカーが主戦場 特許出願の多い企業や機関は、いずれも業界大手メーカーと地方や国の研究機関 である。パン・菓子類では酵母製造メーカー、製粉および製パンメーカーが、清酒、 ビール等では醸造メーカーが、調味料では食品メーカーがしのぎを削っている。