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冷冻面包面团的稳定性研究_邓瑞君
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2003.08.008
!#$%’($)’%**+ 食品工业科技
冷冻面包面团的稳定性研究
% #
（华南农业大学食品学院，五山!#$% ） 邓瑞君 陈 芳 区海燕
（华南理工大学食品工程系，五山!#$%） 徐荣雄!
% 材料与方法
摘 要：制备冷冻面团时添加不同的添加剂，研究这些添加剂对
冷冻面包面团品质的影响。结果表明，单独添加适量的溴 %’% 材料与设备
酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯，对制成面包的比容和
柔软度均有一定的改善效果；以溴酸钾、二乙酰酒石酸单 面粉 广州南方面粉厂红牡丹牌面粉；酵母 丹
双甘油酯、活性面筋、魔芋精粉为正交试验的四个因素， 宝利牌酵母；奶粉、蔗糖、精盐、活性面筋、溴酸钾、二
每个因素设定三个水平，进行正交试验，当添加量分别
为：溴酸钾 ’#()* +) 、二乙酰酒石酸单双甘油酯 #,’- 、活 乙酰酒石酸单双甘油酯-.!/01 、魔芋精粉 均为市
性面筋’,#- 、魔芋精粉 #,- 时，冷冻面团的稳定性显著 售。
提高。
关键词：冷冻面团，面包，稳定性，添加剂 远红外线烤炉 广州烘烤设备厂；电热保暖箱 上
海浦东荣丰科学仪器有限公司；超低温电冰箱 日本三 研
!#$%’$(!# $%’()(%* +, ,-+.#/ ’-#0 0+12 3$
洋株式会社；远红外干燥箱 长沙仪器仪表厂；电子分
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00(%(6#$ +/ %# $%’()(%* +, ,-+.#/ ’-#0 0+12 析天平 上海天平仪器厂。
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