方便食品第一章 绪论.pptVIP

唐文婷 食品科学与工程学院 2011年8月20日 第一章 绪 论 1.理解掌握方便食品的概念种类。 2.了解方便食品加工的历史与发展。 3.了解国内外方便食品加工销售状况。 本章重点：方便食品概念、种类和国内外状况 思考题：1.发展方便食品的意义 2.简述方便食品的发展趋势 第一节 方便食品的概念和种类 一、方便食品定义 1. 1977 前联邦德国 国际方便食品讨论会 含五类 买来直接食用的 只需稍微加热即能食用的 经过煮后可以食用的 经过简单烹调即可食用的 加工后可以使用的 20世纪70年代末，美国学术界把小吃类、馅饼类、 军需类、早餐和午后点心等定义为方便食品。 2. 20世纪90年代，Edward M. A等人把制作和食用方便的食品都称之为方便食品，并将其范围扩大到包括上述品种(即传统方便食品)在内的很多食品领域．包括即食点心、汤类、谷物制品、肉类、异国情调食品、甜点、焙烤制品、牛乳、饮料等。 一、方便食品定义 3.《美国农业部手册》(1983年) :部分或完全预制的食品，将烹凋这些食品所需的大量的时间、手艺和所需能量从家庭厨房转移到商业化大规模生产和销售中”。 包括完全预制好的，如即食谷物；部分预制食品，如预制蛋糕粉；以及冷冻制品和上述传统方便食品等。 4. 我国方便食品较为成熟的定义是；由工业化大规模加工制成的，可直接食用或稍事烹调即可食用的食品。 二、方便食品种类 三、方便食品的特点 食用简便迅速 携带方便 营养丰富，具有良好色、香、位 能在一定时间内保质、保鲜 价格合理 第二节 方便食品加工的历史与发展 日清公司在发明方便面后，便积极向国外发展。 1963年先与韩国三养食品合作。 1968年再与台湾国际食品公司合作推出鸡汤口味的生力面。 二、方便面在我国的发展历史 1970年，中国第一袋方便面“诞生”在上海益民食品四厂。年产量仅200吨。 80年代，从日本等国家和地区引进的100余条生产线在全国迅速“开花”。 1989年，全国方便面生产线已达280条，年生产能力达70万吨。 从1970年到2000年的30年里，中国方便面行业突飞猛进，成绩卓著，年产量从1970年的200万份发展到2000年的178亿份左右，居世界第一。 中国方便面的发展历史基本上可以分为五个阶段 ? 1.探索阶段(1964—1980年) 1964年，北京食品总厂用鸭油生产油炸面。 1970年，上海益民四厂 中国第一袋油炸方便面 标志着中国方便面生产正式起步。 1978-1980年，北京市食品工业研究所与北京方便食品厂共同研究了班产1吨非油炸方便面生产线，采用间歇式高压蒸煮工艺和远红外干燥技术。  2.初级阶段(1981—1986年) 上海益民食品厂和北京方便面厂于1980年和1982年分别从日本引进一条5000包／班的袋装油炸方便面生产线。 80年代后，全国先后从日本引进100余条生产线，同时在广州、上海、无锡、郑州等地相继出现40余家方便面设备生产厂家。 1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。 3.过渡发展阶段(1987—1991年) 1988年，国家制定GB9848-88方便面质量标准。 ? ? (1)从1987年起，中国粮油政策逐步放开，粮油可以自由贸易。随着生活水平和购买力的提高，工作节奏的加快，方便面迅速从大、中城市流向广大城乡和农村，市场需求量骤增，全国开始出现方便面生产热潮。 国营食品加工厂和粮食系统开始建立方便面厂，有实力的乡镇企业也开始筹建。 1989-1991年，国内新增生产线800余条。 (2)外资方便面集团采用独资和合资方式进入布点办厂 1991年底，台湾顶新食品集团在天津开设第一条方便面生产线，以“康师傅”品牌打响中国大陆市场；台湾“统一”，新加坡“幸运”，印尼“美厨”和“营多” 等大举进入，生产高、中档袋装、碗装和杯装方便面。 (3)珠海“华丰”，山东“龙丰”，河北“华龙”，无锡“中萃”，陕西“熊毅武”，河南“南德”，广东“来利”和“锦丰”，福建“宏发”等。  4.高速发展阶段(1992—1995年) 竞争以“康师傅”、“统一”、“美厨”、“营多”、“幸运”等外资企业对大陆方便面市场的争夺为主线。主要采用日本、台湾和韩国的进口制面设备生产方便面。  5.市场激烈竞争阶段(1995—2000年) 1995年底，全国方便面生产厂家达1000多个，生产线2000多条。 班产10-16万份生产线大量出现，班产3-5万份生产线逐步被淘汰。 方便面生产能力的急剧扩大，导致棕榈油进口价格急速上升到每桶8000元人民币左右。 (1)方便面生产技术渐趋成熟，企业改变原有的定位为了挤占市场，在管理和技术上千方百计地降低生产成本、