第十一章食品的防腐保鲜.ppt

第三节 物理学方法一、低温防腐 （一）冷藏 冷藏条件下食品微生物的特点 生长速率下降 延滞期延长 冷育菌可增加 形态和生理可发生变化  第三节 物理学方法一、低温防腐 1、冷藏 危害冷藏食品的冷育菌 细菌：假单孢杆菌 霉菌：青霉、毛霉、枝孢霉、葡萄孢霉 酵母：球拟酵母、假丝酵母、红酵母 一般食品的冷藏防腐  第三节 物理学方法一、低温防腐 粮食的冷藏 粮食冷藏的种类 自然冷却 强制通风 强制制冷   第三节 物理学方法一、低温防腐 1、冷藏 粮食的冷藏 粮食冷藏的微生物学特点 基本温度：15℃以下 危害菌：青霉、枝孢霉 影响因素：  粮食的品质 粮仓的保温性能 粮仓的气密性 粮堆的温差 第三节 物理学方法一、低温防腐 2、冷冻 冷冻对微生物的影响 完全抑制生长 对细胞产生损伤 物理性 化学性 不能对食品产生灭菌或消毒的作用  第三节 物理学方法一、低温防腐 2、冷冻 影响微生物在冷冻中 存活的因素 冷冻速率  第一节 化学方法 五、食糖与无机盐类 3、硝酸盐和亚硝酸盐 毒性 很容易与仲胺反应生成具有致癌性的亚硝胺 与二甲胺反应时会形成致癌力极强的二甲基亚硝胺 第一节 化学方法 五、食糖与无机盐类 3、硝酸盐和亚硝酸盐 应用范围与用量 残留量：0.07 腌制盐水火腿 0.15 腌制畜、禽肉罐头、 肉制品 亚硝酸钠（钾） 残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg 0.50 肉制品 硝酸钠（钾） 备注 最大使用量 g/kg 使用范围 种类 第一节 化学方法 六、天然抗菌物质 1、酶 溶菌酶 溶解细菌的细胞壁；最适条件：pH6～7，50℃ 葡萄糖氧化酶 造成无糖或无氧的环境 过氧化氢的作用 第一节 化学方法 六、天然抗菌物质 2、多糖 壳聚糖 本身难以被分解 较好的成膜性，可阻挡微生物感染 氨基碱性多糖对大肠杆菌等敏感菌有较强抑菌作用 第一节 化学方法 六、天然抗菌物质 3、天然香料和风味物质 常见天然物质中的抗菌素 大蒜：大蒜素 丁香：丁香酚 桂皮：桂皮醛 八角：茴香醚 薄荷：薄荷脑 有抗菌效果的风味物质 丁二酮 香芹酮 苯甲醛 香草醛 第一节 化学方法 六、天然抗菌物质 3、天然香料和风味物质 影响因素 与基质混合抗菌作用的效果大于基质表面 天然物质的效果大于提取物 在食品中使用的抑菌效果低于培养基中试验的效果 抗真菌的效果大于抗细菌的效果 抗G＋菌的效果大于抗G－菌的效果 第一节 化学方法 七、抗生素 1、基本要求 对抗菌对象具有杀灭作用 能被降解成无害的物质 不应被食品成分或微生物代谢物钝化 不刺激抗性菌株的出现 医疗或饲料中使用的抗生素不应在食品中使用 第一节 化学方法 七、抗生素 2、我国目前允许在食品中使用的抗生素 1998年增补 0.01 发酵酒 1998年增补 0.02 (残留量：10 mg/kg) 色拉酱 1997年增补 0.20～0.30 混悬液喷雾或浸泡残留量小于10mg/kg 乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品 纳它霉素 （微生物发酵法） 0.50 乳制品、肉制品 0.20 罐头、植物蛋白饮料 乳酸链球菌素 备注 最大使用量 g/kg 使用范围 种类 第一节 化学方法 七、抗生素 3、乳酸链球菌素 （nisin） 理化性质 产生的微生物：乳酸链球菌 基本构成：34个氨基酸 溶解特性：pH下降溶解度升高 稳定性：低pH下稳定，可被蛋白酶水解 与其他抗生素的关系：不产生交叉抗药性 第一节 化学方法 七、抗生素 3、乳酸链球菌素 （nisin） 抗菌对象及特点 对G+细菌，特别是芽孢有较强抑菌效果 具有抑菌和杀菌效果 不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌 第一节 化学方法 七、抗生素 3、乳酸链球菌素 （nisin） 抗菌机理（学说） 抑制肽聚糖等物质的合成 与敏感菌细胞膜中某些酶的巯基发生作用 能消耗敏感细胞的质子驱动力 可导致K＋从胞浆中流出，ATP的泄漏 第一节 化学方法 七、抗生素 3、乳酸链球菌素 （nisin） 毒性 能在肠道中被无害地降解 1969年FAO／WHO批准其为食品添加剂 1994年FAO／WHO规定其