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酒的风味与勾兑 第三章 酒类的香气及香气分析 本章内容 3.1概述 3.2人的嗅觉感受器--嗅觉器官； 3.3酒的香气； 3.3 品尝技术-香气分析 3.4品尝词汇-关于香气的描述 教学要求： 了解嗅觉器官结构特点，生理功能，酒的香气来源及化学成分，掌握品尝技术-香气分析、关于香气的描述词汇。 3.1概述 嗅觉感官分析评价 嗅技术 区别和辨别各种香气和香味 香气识别 识别香气和香味的特征 香判别 评估它的强弱、浓淡和好坏 3.2人的嗅觉感受器--嗅觉器官 嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。 一、人的嗅觉器官 图3-1鼻腔内的嗅觉组织。 嗅粘膜(嗅觉受纳器) 人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积 嗅细胞(olfactory cell) 嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。 3.2.1 物质(具气味物质) 与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探察到的有气味的物质必然是挥发的(在空气中成粒子形式)，才能被吸进鼻孔。它们至少也必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞。最后，它们也必须能溶解于类脂质中(脂肪物质)，因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物质。 3.2.2 嗅觉通路及敏锐度的提高 具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜 1.一条是鼻腔通路：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。 2.另一条是鼻咽通路：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。通过鼻咽通路(嗅觉的强弱决定于舌搅动、咽部运动)可加强对气味的感知。 品葡萄酒时 由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发。 　　当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。从而加强了嗅觉强度。 3.2.3 嗅觉的受纳、传导(感应) 1.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。2.嗅觉的敏感性(1) 每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积；(2) 嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用。整个嗅觉系统利用了这种累积过程。 3.2.4 嗅觉的反应 人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续4-5秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。嗅觉的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱(由于品尝方法或技术)，使我们很难比较一系列酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术 图3-4 香气浓郁度的变化 3.3酒的香气 3.3.1、香气化学 ⒈分子结构对香气的影响 致香物质分子中必须有一定种类发香基团，发香基团决定气味的种类。不同的化合物的香气强度不同。影响香气强度的因素主要有：蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等。 2.香气分子的特点 气味物质必须具有一定的挥发性，且既是水溶性又是脂溶性的。 分子量：50~300（相当于含碳原子数4~20） 碳原子个数对香气的影响，在醇、醛、酮、酸等化合物中均有明显的表现。 不饱和化合物比饱和化合物香气强；三键二键 分子中碳链的支链，特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。 官能团对香气的影响 发香原子：周期表中ⅣA、ⅤA、ⅥA、ⅦA族； 发香基团：-CHO、-NO2、-CN、-OH、-C6H5、 -COOH、-CHO、-COOR、羰基、R-O-R、内酯等。 取代基的类型、数量及位置对香气都有影响。 不同结构对香气的影响 含硫化合物：硫醇多恶臭、硫化丙烯类香辛气味； 各类含氮杂环化合物各具香气特征。 ⒊香气分类 分类方法多种多样，可以概括为： ①按香气的气韵分类：基本分类方法，能抓住香料的特征； ②按香气持久性分；头香、体香和基香 ③按生理感觉、心理效应分类；实际应用作用不大。 根据Spurrier (1984) 的气味分类 将气味概括地分为8大类(每一类气味对应着许多复杂的呈气