高密度CO在肉制品和水产品加工中的应用.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.9 高密度CO 在肉制品和水产品加工中的应用 2 陈亚励，屈小娟，郭明慧，刘书成，吉宏武，郝记明 （广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东海洋大学食品科技学 院，广东湛江 524088） 摘要：高密度CO 是一种新型的非热食品加工技术，具有加工条件温和、对热敏物质破坏小、能有效保持食品营养、风味和新 2 鲜度等许多优点。近年来，高密度CO 在食品加工领域的应用研究越来越多，但目前研究主要集中在液体食品的杀菌效果和动力学、 2 钝酶效果和动力学、及其对品质的影响方面；由于固体食品体系复杂，CO2 不易渗透，使得高密度 CO2 处理固体食品的研究还相对 较少。本文重点对高密度CO 在肉制品和水产品加工中应用的研究进展进行综述，分析高密度 CO 对肉制品和水产品的杀菌、肌肉 2 2 品质（pH 、色泽、保水性、质构、嫩度、营养成分、呈味成分等）、蛋白质等的影响规律和作用机理，并对今后高密度CO 加工技术 2 的研究重点进行展望，为推动高密度CO 在肉制品和水产品加工中的应用研究和产业化提供参考。 2 关键词：高密度CO ；杀菌；肌肉品质；蛋白质 2 文章篇号：1673-9078(2014)9-304-311 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.09.050 Application of Dense-phase Carbon Dioxide in the Processing of Meat and Aquatic Products CHEN Ya-li, QU Xiao-juan, GUO Ming-hui, LIU Shu-cheng, JI Hong-wu, HAO Ji-ming (Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Product of Guangdong Higher Education Institution, College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China) Abstract: Dense-phase carbon dioxide is a novel non-thermal food processing technology, which has many advantages such as mild processing conditions , minimal damage of heat -sensitive material, effect