苏州小吃摘要.ppt

石家饭店十大名菜 巴肺汤 活炝河虾 清溜虾仁 松子黄鱼 三虾豆腐 白汤鲫鱼 油发童鸡 母油船鸭 石家酱方 鸡油菜心 黄鳝营养丰富，烹调方法也有烧、炒、爆等几种。爆鳝丝、炒鳝片和响油鳝糊等都是苏式菜肴中炙人口的名菜。?响油鳝糊，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。制作响油鳝糊除掌握烹调技术关键外，外须上桌及时，否则，油降温后浇到鳝糊上没响声，那响油鳝糊就名不符实了。 响油鳝糊最是一个“声”。以前说，好的菜肴要有“色、香、味、形、器”之特点，加了一个“声”字，好的菜最好是“有声有色”。 “松鹤楼里服务员当着客人的面，将小碗沸油浇在姜丝和葱花上，便听得“哧啦―――”一阵响声，甚妙！随着这声响，湿漉漉的葱姜与沸油对抗着，盆面上是“硝烟滚滚”，油在鳝丝中沸腾，激起点点小涡，犹如淅淅沥沥的春雨，颇有诗意。此时，那油响鳝糊的香气也弥漫开来。取一双公筷，搅拌一下，撒上黑胡椒粉，便可“开吃”。口感鲜爽，肉质有弹性者，定是活鳝现划的鲜货。这样一盆响油鳝糊，可谓丝丝入扣，根根入味，上桌定然一扫而光。如口感若木渣渣，肉质酥搭搭的，那是冷气货，呒啥吃头，也不适宜烧响油鳝糊。” 做法 1、葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸；先将冬笋、火腿用开水焯透，冬笋、火腿切丝；余下的葱段、姜块都切成末； 2、锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖； 3、水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；用竹片从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分 ?4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成 苏州饮食特色 讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同，传统饮食素来因时制宜 讲究选料做工.苏州传统饮食以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则 讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为和一体，这又是苏式食品传统风格。 讲究花色品种 酒酿饼 定胜糕 枣泥麻饼 历史 寒食节吃“救娘饼”(酒酿饼)的由来苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚(1321年---1367年)，因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救了 历史 几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼”。可是苏州人对张士诚还 是很有感情，悄悄把“ 救娘饼”改叫“酒酿饼” 至今苏州人春天还有 吃“酒酿饼“的习俗。 特色 酒酿饼是春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的,因为气候的原因只能买一季. 纯天然之外,现发酿也是酒酿饼的一大特色,因此在大量制作上有相当大的难度 酒酿饼，是春天时 令的苏式代表食品，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。苏州著名老店同万兴制作的酒酿饼最为著名。 　酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明 制作方法 　　【材料】 　　中筋面粉2杯、酒酿3大匙、糖2大匙、温水3/4杯、豆沙225克 　　【作法】 　　1.先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵（约4小时）。 　　2.见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分10等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。 　　3.平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出。 苏州与它 初春时节苏州的街头巷尾，已常常可看到店堂前一些排队的人群了，单凭那一阵阵扑鼻的酒香，就可知道，那是购买酒酿饼的队伍。最著名的酒酿饼，当属观前街上同为百年老店、相距并不遥远几乎就是面对面的“黄天源”和“采芝斋”。店堂门口，都摆放着几口大大的平底电烤锅，各家的师傅正在给锅里的饼逐一翻身，忙得不亦