现代厨房管理第一章第一节解析.ppt

现代厨房管理 省贸校：李雁 第一章 现代厨房管理概述 厨房 一、厨房和厨房生产的概念。 1、厨房的概念： 厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。 2、厨房生产的概念： 厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。 （一）、生产量的不确定性。 （二）、生产制作的手工性。 （三）、生产工艺的配合性 （四）、产品具有特殊性 （五）、成本的复杂性 （六）、工作环境条件较差 （七）产品销售信息反馈困难 第一节 现代厨房生产运作特点 第一节 现代厨房生产运作特点 （一）、生产量的不确定性。主要受以下因素影响： 1.厨房生产的需求变动因素多 厨房生产的需求主要取决于客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有： ① 天气变化的影响 ② 就餐者选择吉日良辰的影响 ③ 民族节日、公假、例假的影响 ④ 客情临时变化的影响 2.季节变化因素和原料性质的影响 孔子有训曰：“不时不食”讲的是厨房生产具有很强的季节性。对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。 第一节 现代厨房生产运作特点 3.消费导向和出菜节奏的影响。 一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。 4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。 第一节 现代厨房生产运作特点 （二）、生产制作的手工性。 1.生产劳动凭借手工，主要体现在： ① 厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种 ② 产品规格各异，千差万别 ③ 生产批量小 ④ 技术要求复杂 第一节 现代厨房生产运作特点 2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有： ① 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。 ② 厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。 3.手工制作劳动强度大 第一节 现代厨房生产运作特点 （三）、生产工艺的配合性 规模、业务量较大的厨房，大多分工明确，岗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹调就需要不同岗位人员分工协作，协助完成。个人的作用仅占局部，厨房出品的品质，赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。 第一节 现代厨房生产运作特点 （四）、产品具有特殊性 1.产品是供顾客享用的食品性商品 具有食用价值，并符合《食品卫生法》规定，无毒无害，符合应有的卫生要求，具有相应的色、香、味、等感官性状。 2.产品大多规格各异，生产批量小 厨房产品的生产，往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。 第一节 现代厨房生产运作特点 3.产品销售的即时性 厨房产品其质量随时间的延长而降低。因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。 4.产品质量具有多元性 第一节 现代厨房生产运作特点 （五）、成本的复杂性 厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成产品的主题成本。同时包括了采购、验收、贮存、领用及其加工制作等环节对生产成本的影响。除此还有结节性、借个变化、技术力量、生产管理等方面也影响着成本。 第一节 现代厨房生产运作特点 （六）、工作环境条件较差 1.位置偏背，接触面窄 厨房很多处于底层、地下层或景观区背面。使员工生产压抑、烦躁和不安心理，对其情绪产生不利影响。同时缺乏社交与沟通，影响其才能的发挥。 第一节 现代厨房生产运作特点 2.工作条件艰苦 ① 厨房高温潮湿，容易产生疲劳感。原料、成品难以存放和保质。 ② 加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥。 ③ 噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。 ④ 厨房生产中事故隐患多，增加了生产的危险性。 第一节 现代厨房生产运作特点 （七）产品销售信息反馈困难 1.产销难见面，第一手资料少 厨房人员很少与顾客