烟叶采收烘烤技术.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 五、烤坏烟现象分析 1、烤青烟 ?采收烟叶成熟度不足或成熟整齐度差 ?烤房底棚偏低、火管排列不匀，平面温差大 ?变黄起点温度高，地洞密封不严 ?转火时烟叶变黄不足，定色阶段升温过快 2、挂灰烟 ?采收烟叶成熟过度，上部叶采收时叶数少 ?变黄期烟叶不出汗，变黄过度 ?定色阶段升温过快、过慢或大幅度掉温 3、杂色烟 ?烟叶素质差，编烟装炕密度大 ?变黄期烟叶变黄不变软 ?定色阶段排湿不畅 ?50℃烟叶没有小卷筒，54℃没有大卷筒 ?烧火忽大忽小，温度大起大落 4、蒸片烟 ?主要原因是烤房内高温高湿 ?编烟装烟过稠，排湿不畅 ?定色阶段升温过快，通风排湿跟不上 5、糟片烟 ?烟叶素质差，成熟过度，编烟装炕密度大 ?烟叶变黄过度，或出现硬变黄 ?定色阶段升温慢，湿球温度高，排湿跟不上 6、色泽暗 ?关键是定色阶段（主要在45～54℃）的湿球温度和排湿干燥速度 ?定色阶段排湿不良，湿球温度过高 ?定色阶段湿球温度忽高忽低 ?烤房中烟叶间隙风速低 各种烤坏烟现象 烤坏烟现象 谢谢大家！ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3、干筋阶段 ?主要任务：加速主脉干燥，确保全炕烟叶干筋，防止湿筋湿片；确保烟叶质量，防止烟叶烤红、洇筋洇片、香气大量损失；确保安全节能，杜绝事故，降低烘烤成本，圆满结束烘烤过程。 ?技术要领：控制干球温度，限定湿球温度，不断减小通风，适时停止烧火。 3、干筋阶段（续） ?工艺条件：干球温度68℃，湿球温度42～43℃，延长时间使全炕烟叶主脉全干。 ?烟叶变化：全炕烟叶主筋快速干燥。 ?操作要点：以1℃/h的升温速度将干球温度从54℃很快提升到68℃，湿球温度很快调整到42～43℃并保持稳定，延长时间使主脉干燥，结束烘烤过程。 ?注意事项：干球温度不能超过68℃，湿球温度不可超过43℃，以防烟叶烤红和香气损失过多；不得掉温，防止洇筋洇片；湿球温度不宜低于41 ℃，防止烤后烟叶色淡、干燥、油分不足；适时停火，防湿筋湿片和浪费燃料；注意安全，防止火灾。 干球温度 湿球温度 38℃ 36—37℃ 54℃ 68℃ 烤烟三段式烘烤基本模式 变黄凋萎阶段 全黄定色阶段 安全干筋阶段 42℃ 46—48℃ 38—41℃ 42—43℃ 1℃/h 1℃/2—3h 1℃/h 黄片青筋 叶片凋萎 全炕黄片黄筋 叶片大卷筒 全炕干筋 烘烤时间（h） 温 度（℃） 鲜烟叶 35～38℃/34～36℃ 65～68℃/40～42℃ 不同烘烤阶段 烟叶变化情况 54～55℃/37～40℃ 41～42℃/36～37℃ 湿球温度对烟叶烘烤质量的影响 ●变黄阶段：湿球温度低时，不利于淀粉、色素、蛋白质等转化，甚至会出现烤青。 ●定色阶段：湿球温度超过41℃烟叶会出现烤坏，过低（37 ℃以下）时影响质量形成，烟叶颜色减弱。 ●干筋阶段：湿球温度超过43℃烟叶会出现烤红，过低烟叶颜色和色度变差质量降低，造成燃料浪费变。 烟叶烘烤稳温技巧 ?稳温变黄：对变黄慢，变黑也慢的烟叶，或烟叶失水程度高而变黄不足时，可采取“烧小火、小通风、小排湿、不降温”的方法，延长烘烤时间，促进烟叶变黄，达到“黄干协调”，避免烤青烟。 ?稳温排湿：对变黄快，变黑也快的烟叶，或烟叶变黄程度高而失水不足时，可采取“烧大火、大通风、大排湿、不升温”的方法，加速烟叶脱水干燥，达到“黄干协调”，避免烤黑烟。 烤烟三段式烘烤技术的关键点 ?强调烟叶低温变黄，提高烟叶变黄程度； ?强调定色期延长时间促进烟叶致香物质转化； ?强调烘烤全程湿球温度对烟叶品质的作用； ?限定干筋阶段的最高温度在70℃以下； ?根据鲜烟叶的素质特点作灵活调整。 低温充分变黄、慢速升温定色 重视湿球温度、降低干筋温度 三段式烘烤操作的控制点 干球温度（℃） 湿球温度（℃） 烟叶颜色 烟叶状态 36～38 34～36 烟叶变黄7-9成 叶片变软、主脉尖部1/3～1/2变软 40～42 36～37 叶片变黄、主脉含青 充分凋萎塌架、勾尖卷边、主脉变软 46～48 37～38 主脉变黄 软卷筒 50 38～39 黄片黄筋 小卷筒 54 39～40 黄片黄筋 大卷筒 ?干球 36～38℃ ?湿球34～36℃ ?叶片7～8成黄 ?充分凋萎 变黄期叶片变黄温度 ?干球 40～42℃ ?湿球36～37℃ ?叶片基本全黄 ?主脉变软 变黄期叶片凋萎温度 ?干球 45～48℃ ?湿球37～38℃ ?黄片黄筋 ?主脉1/3以上干燥 定色期主脉变黄温度 ?干球 54～55℃ ?湿球38～40℃ ?叶片干燥 ?叶背由白转黄