第四章食品的物理检测法.ppt

第四章 食品的物理检测法 §1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定 §1 概 述 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 §2 物理检测的几种方法 一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法 一、 相对密度法 * 密度 ρ——一定温度下，单位体积中物质的质量。［g/mL ］ 记作 ，无因次量 常用 、 表示。 测定相对密度的意义： 1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 水的密度与温度的关系 液态食品相对密度的测定方法： 1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、） 注意事项： 密度瓶法适用于样品量较少的液态食品的相对密度测定，结果较准确。操作中应注意水或样品液必须完全装满密度瓶，不得留有气泡，多余的液体可从瓶塞顶部的小孔溢出，用滤纸条吸去。天平室温度不得高于20 ℃，否则瓶中的液体会膨胀溢出。 在拿取恒温的密度瓶时，不得用手接触密度瓶的球部，以免受热使密度瓶内液体流出，最好带隔热手套拿取瓶颈或用工具夹取。水浴中的水必须清洁，无油污，以免污染密度瓶外壁。 操作步骤： 将相对密度计洗净擦干，缓缓放入盛有待测液体试样的适当量筒中，勿使碰及容器四周及底部，保持试样温度在20 ℃，待其静置后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静置并无气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对密度。 （1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。 （3）.（4）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与相对密度的换算可查表。 5. 乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，关于温度校正，可查相关表。 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000 注意事项： 使用前相对密度计的读数应经过校正。 根据待测液的相对密度的大小选择刻度范围适当的相对密度计进行测量。 操作中应注意相对密度计不得接触量筒的器壁和底部，待测液中不得有气泡，视线应与液面保持在同一水平上。 该法测定简便，但所需的样液量较多，不如密度瓶法的测定结果准确，不适合易挥发的样品。 GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》 1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计） 二、折光法 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。 光的反射定律 入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。 入射角等于反射角。 光的折射现象与折射定律 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。 三、旋光法 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 偏振光的产生方法： 1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器 （ 美