第一章2蛋白质化学.pptVIP

第九节 蛋白质的营养价值和供给量 自然界中的蛋白质种类繁多，其营养价值高低，主要取决于所含必需氨基酸的种类、含量和相互比例是否与人体所需的蛋白质相近。评价蛋白质的营养价值，可从三方面着手。 　 要合理利用各种食物的蛋白质资源，可以通过蛋白质的互补利用，进行食物的搭配。 动物性食品蛋白质的生理价值一般都比植物性食品的生理价值高；其中，以鸡蛋最高，牛乳次之，植物性食品蛋白质的生理价值以大米、白菜较高。 * * 第二章 蛋白质化学(2) Xuehongyan 第七节 蛋白质的性质 一、蛋白质的分子大小 　　 蛋白质是分子量很大的生物分子，相对分子质量大于6000，最高可达40000 000（烟草花叶病毒）。 二、蛋白质的两性离解和电泳现象 蛋白质与氨基酸及多肽一样，能够发生两性离解，也有等电点。蛋白质所带的正负电荷恰好相等，在电场中蛋白质分子不移动，溶解度最小，此时的pH为蛋白质的等电点pI 。在等电点时蛋白质的粘度、渗透压、膨胀性及导电能力均为最小。 在不同的pH环境下，蛋白质的带电性质不同。在等电点偏酸性溶液中，蛋白质粒子带负电荷，在电场中向正极移动；在等电点偏碱性溶液中，蛋白质粒子带正电荷，在电场中向负极移动，这种大分子化合物在电场中移动的