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红茶 1． 室内加温萎凋（焙青） 焙青有专用的焙青间，焙青间为上、下两层的楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。 萎凋时将鲜叶铺于櫊木横档的青席上，摊叶厚度3cm左右。加温的方法；在楼下地面上每隔1~1.5米，烧一堆枌柏紫，加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松籽燃烧发烟浓度，每隔15~30分钟翻拌一次，直到萎凋达到适度为止，大约1.5~2小时。 1． 室内加温萎凋（焙青） 焙青间由于烟雾弥漫，影响人体健康，同时操作不方便，现改用萎凋槽，加热炉灶燃烧松籽，用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内，进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋，即在焙青间室外地势较低处，建一简易炉灶，燃烧松籽，利用自然通风，通过坑道把热空气和烟输送到室内，这样室外一烧火，室内多苗烟，楼下黄烟烘干，楼上加温萎凋，其优点是调和简单，节省劳力，操作方便，生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法，有待于进一步改进。 2．日光萎凋 在茶厂附近向阳处搭起高2.5米，宽4米的晒青架，架上面用厚竹片编成水平的顶栅，上铺竹席摊叶，摊叶厚度2.5~3厘米，萎凋过程中翻拌1~2次，使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握，日光强20~40分钟即可，日光较弱需1~2小时。 当鲜叶老嫩不一，日光较强的情况下，很难萎凋均匀，为达到均匀一致的同时，在萎凋的一段间后，将叶子将入室内进行晾青，然后再在室内摊开萎凋一段时间，当鲜叶失去原有色泽，叶脉光透明状态，叶梗萎软则完成萎凋过程。 2. 揉捻时温度和湿度 揉捻室要求室温保持在20~24度，温度85~90%较为理想。 在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。 3. 投叶量 揉捻机投叶量主要决定两个因素：一是揉桶直径大小；二是原料老嫩度。 投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁条多，揉捻时间延长。 投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也易形成扁条，揉捻效果差 。 4. 揉捻时间 红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，中型揉捻机，一般70~90分钟。小型揉捻机，投叶量少，一般揉60~70分钟。 原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长 。 发酵是红茶的关键工序，发酵的目的在于促进多酚类的，酶性氧化。 适宜的温度和湿度 发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜温度为25~28度，相对湿度在95%以上，空气新鲜供氧充足。 如温度过高（35度），发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。 温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度。其方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。 适宜的发酵时间 发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干 。 干 燥 工 序 2. 干燥方法 目前普遍使用的毛茶烘干机械有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。 二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。 毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分；中间适当摊晾，使叶内水分 重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响；足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。 三 种 分 类 明朝中后期的某年（1568年），在采茶的季节，有一支军队路过于此，晚上驻扎于今天的桐木村，当地茶农未曾见过如此动乱场面，当天已采摘的茶青没有来得及制作茶叶，第二天已经发酵。为了挽回损失，茶农以当地马尾松干柴进行炭焙烘干，并通过增加一些特殊工序，以最大程度保证茶叶成份。制