第06讲 品尝红酒.ppt

强劲（big）：形容单宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。 浓烈（aggressive）：指酒内含浓烈的单宁，非常干涩，尚需陈年。 课堂作业 为什么葡萄酒有酸涩的感觉？ 葡萄酒的香气有哪些？ 若一个有12 °酒度，3.5克总酸和3.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数是多少？这酒喝道嘴里一般用哪个词形容？ * 轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色背景——白布或白纸均可，观察葡萄酒的外观和颜色。 葡萄酒中基本成分的品尝性质 一种酒的感官性质依赖于它的化学组成。葡萄酒的主要成分是水（含量为80%）、酒精（含量为8.5%~15%）、酸、单宁和色素，还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。 这些组分中，每一种成分都有其特有的气味和滋味。酒的质量和风味是这些成分协调的共同性质。 葡萄酒中基本成分的品尝性质 甜味：对于干酒而言，醇是给出甜味的最主要物质。多元醇等甜味物质占优势的酒，一般是圆润的，但若缺少足够的酸度和单宁时便缺乏新鲜感和立体感，是平庸的，没有精美的感觉。 酒度：酒度过低的酒是平淡无味的，酒的醇香在11.5°以下是不常出现的，但高酒度的酒若无好的平衡，会使人产生炙热辛辣的感觉。 酸度：葡萄酒中的固定酸含量过高时，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸涩难忍的。过量酸成盐后给出咸味，甚至有脂蜡味。葡萄酒中主要的挥发酸是乙酸，它有一种很不愉快的味道，尤其是品尝终了有一种灼热感和呛人的刺激气味。 涩味：酚类化合物含量过高时，着色浓厚，粗糙涩口。 品尝三步曲 第一步： ——轻轻地吸入少量的葡萄酒并在口中搅动，让它布满整个口腔。 不同的部位感受是不同的，舌尖对甜最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感，接近舌根的两侧对苦最敏感。 当葡萄酒在口腔时，要尽量利用舌头的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味及单宁的层次、酒体的轻重、酒精的浓郁等。 正确的品酒方法 首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，吸入的酒量应在9~12ml之间较为合理。酒量过多不仅口腔所需加热时间过长，而且很难在口内保持住；如果吸入量过少，又不能湿润口腔和舌的表面，不能代表葡萄酒本身的口味。 当葡萄酒进入口腔后不同时间的感受 最初的1~3秒：舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒精在低浓度下的表现； 4~6秒：感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面本来的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸呈现的； 7~9秒：舌根感觉到苦味，这是多酚类物质； 10~12秒：舌头上能分辨出由于单宁呈现的收缩涩感好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较厚、犹如天鹅绒般滑润，而质量较差的酒则变化速度较快。 不同入口时间单宁的类型及涩度 第二步： ——把葡萄酒慢慢咽下，并在入喉咙后感受葡萄酒的余味或者后味。 后味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要作用。好的葡萄酒，其余味持久、复杂、醇厚。 第三步：评价这瓶葡萄酒的整体平衡。 建 议 对于一个入门级的品酒者来说，建议先去品尝以澳大利亚、美国、智利为代表的“新世界”红酒，因为这些酒里的葡萄种类比较单一，而法国酒太过复杂，初级品酒者不宜从法国酒入手。 附：品尝葡萄酒的tips 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定会闻酒塞。????? ????? ?? 1、酒温冰镇后红酒味道较涩 传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。????? 2、醒酒红酒充分氧化后才够香 ????? ????? 一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。?? 3、观酒陈年佳酿的酒边呈棕色 ??? ????? 红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。???? 4、饮酒让它在口腔内多留片刻 ??? ????? ????? 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。????? 5、酒序先尝新酒再尝陈酒 ??? ????? 一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。