第十三篇食品安全性毒理学评价.PDFVIP

食品论坛 第十三章 食品安全性毒理学评价 确保食品安全和人体健康，需要对食品进行安全性评价。食品安全性评价主要是阐明某 种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒 理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。食品安全性评价在食品安全性 研究、监控和管理上具有重要的意义。 第一节 毒理学安全性评价的概念和发展进程 一、基本概念 1. 安全与安全性 在毒理学学科，安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用 量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包 括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。安全性(safety)则是一种相对的、实用意 义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能 接受的范围之内的相对安全概念。安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题。 2. 可接受危险度水平 在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝 对的安全即零危险度是不存在的。当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高 于非接触人群，那么这一频率可作为该化