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中国八大菜系 概 述 中国菜肴在流传中分为许多流派,其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有: 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的,同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 四大菜系 广东菜系—粤菜 山东菜系—鲁菜 四川菜系—川菜 江苏菜系—苏菜 八大菜系 山东菜系—鲁菜 广东菜系—粤菜 四川菜系—川菜 江苏菜系—苏菜 浙江菜系—浙菜 安徽菜系—皖菜 湖南菜系—湘菜 福建菜系—闽菜 八大菜系 鲁 苏 浙 闽 粤 湘 川 皖 八大菜系分布图 有人把八大菜系用拟人化的手法描绘为: 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女; 鲁菜犹如古拙朴实的北方汉子; 粤、闽菜宛若风流儒雅的公子; 川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。 LOREM IPSUM DOLOR LOREM IPSUM DOLOR 流派 由济南和胶东两部分地方风味组成 烟台、福山为胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而驰名,口味清淡。 济南為济南菜发源地。擅長爆、烧、炸、炒,口味偏重。 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。味道浓郁,口感软。 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆 第一站 鲁菜 山东菜系 鲁菜—红烧肘子 鲁菜—焖大虾 鲁菜—糖酥黄河鲤鱼 鲁菜—九转大肠 “九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的”红烧大肠“,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。 后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜”九“之癖,并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作,便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省,成为山东最着名的菜肴之一。 流派 有广州(广府)、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速。20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂,讲究原汁原味,鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉 第二站 粤菜 广东菜系 粤菜—龙虎凤大烩 LOREM IPSUM DOLOR 广东人将蛇雅化称作龙(因为蛇和龙的型态相同),将嗷瞄雅化称作虎(因为猫和虎同属猫科动物),将鸡类雅化称作凤。吃龙虎凤就是吃蛇羮、吃嗷瞄肉和炖乌鸡汤,又或是将龙肉、猫肉和鸡肉一拼炒吃或做成羹肴。 1.薄脆分盛2 小碟,再把5 朵菊花洗净剪好瓣放在薄脆上,把柠檬叶切 成丝放在菊花瓣上,将鸡肉、鱼肚、鲍鱼、平菇、木耳均切成细丝。 2.烧热锅,下猪油烧热,放入蛇丝略炒,烹料酒,加入蛇汤,用调料调 好味,烧沸后,盛入瓦钵内,加入姜片、葱段、入笼炖1 小时取出。 3.将木耳丝、鱼肚丝、鲍鱼丝用调料、高汤煨味。将鸡丝用蛋清、湿淀 粉拌匀,下热油锅泡油至仅熟,捞出沥油。将锅下猪油,烹料酒,加入高汤、 蛇汤,烧沸后,放入各种肉丝调好味,加胡椒粉、酱油、麻油,用湿淀粉勾 芡,出锅装盆即成。 粤菜—烤乳猪 粤菜—盐局鸡 “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃。” 粤菜的第二个特色是口味清淡,可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。 粤菜的第三个特点是博采众长,善于变化,制作精良,勇于创新。 总之,“广、博、奇、杂” 粤莱的最大的特色是什么? 流派 有成都、重庆两个流派。 历史、特点??? 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气。受市民文化影响,味多,味广,味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。 第三站 川菜 四川菜系 川菜—回锅肉 川菜—鱼
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