第章 有机酸的发酵生产.pptVIP

第10章 有机酸的发酵生产 有机酸发酵可分为两大类： 一类与糖酵解和三羧酸循环有关的有机酸，包括柠檬酸、乳酸、α-酮戊二酸、琥珀酸、延胡索酸、草酰乙酸、苹果酸等。 另一类是直接氧化生产的有机酸，包括乙酸、葡萄糖酸、酒石酸等。 有机酸主要是作为酸味剂应用于食品、饮料工业，能增加天然风味。 医药上用量较多的有柠檬酸钠(抗凝血剂)、柠檬酸铁铵(补血剂)、葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、乳酸钙等。 乳酸亚铁是最近国外广泛使用的铁质食品添加剂、饲料添加剂及补血药。 其他工业，如电镀、制革、纺织印染、日用化工等用途也极为广泛。 有机酸生产方法有：从果实中提取、化学合成、发酵法或酶转化法。 柠檬酸产量较大，我国年产14万吨，仅次于美国，居世界第二，70％出口。 我国乳酸也大部分出口，经济效益较好，但其他种类基本属于空白。 柠檬酸的发酵 柠檬酸又称枸橼酸，学名3-羟基-羧基戊二酸，分子式H3C6H5O7·H2O，无色、无臭、半透明结晶或白色粉木，易溶于水及酒精，是生物体主要代谢产物之一。 柠檬酸具有令人愉快的酸味，入口爽快，无后酸味，安全无毒，是发酵法生产中最重要的有机酸，能被生物体直接吸收代谢。 柠檬酸主要应用于食品工业，作为食品的酸味料，用于饮料、果酱果冻、酿造洒、冰淇淋、人造奶油、腌制品、罐头、豆制品以及调味品等。 医药行业，柠檬酸糖浆及各种柠檬酸盐(如柠檬酸铁、柠檬酸钠等)广泛用于临床及生化检验。 化工行业常用于缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、螯合剂等。 还可用于多种纤维的媒染剂，聚丙烯塑料的发泡剂。 目前我国柠檬酸生产的产酸率和提取率与国外先进水平差距较大。 生产设备方面，国外正向大型化和自动化发展，最大的发酵罐已达1400m3，一般为250m3以上，并采用微机控制，我国最大的才150 m3，一般采用30m3和50 m3，自动控制水平很低。 在提取设备方面，国外采用真空带式过滤机，连续结晶，多效蒸发，我国仍用板框过滤，间歇结晶，单效蒸发设备，所以提取率低，能耗高。 1. 合成途径 合成途径： 一个是EMP途径，由糖变成丙酮酸； 另一个是三羧酸循环途径。 2．生产原料 含有淀粉或糖的物质作为原料，首先生产菌产生的淀粉酶把淀粉水解为葡萄糖，糖化酶把糖蜜变为葡萄糖和果糖，最后由葡萄糖生成柠檬酸。 以葡萄糖为原料生产柠檬酸理论发酵率为106.7％，以淀粉为原料发酵率为118.5％。但目前一般对淀粉的转化率仅达90％。 3．生产菌种 很多微生物能形成柠檬酸，发酵生产中常用的菌种有两种： 一种是以石油为原料生产柠檬酸的菌种，多是解脂假丝酵母，目前很少有人采用； 另一种是以糖质原料生产柠檬酸的黑曲霉。 常用优良黑曲霉菌种是由产糖化酶的出发菌株，经诱变处理筛选出来的，它们有以下优点： （1）菌种的柠檬酸合成酶的活性比较高，能大量合成柠檬酸。 （2）菌种是抗金属离子的变异株。某些金属离子的村存在回降低产量。 （3）菌种产酸高、耐酸、耐高渗，可适应高糖低pH环境。 4. 发酵工艺 柠檬酸发酵是好氧发酵，生产方式有表面（浅盘）发酵、固体发酵和深层培养。 我国目前柠檬酸发酵以深层培养为主。 深层发酵有着发酵周期短，产率高，操作简便，占地少等优点。 （2）工艺控制 ①原料处理：原料粉碎，含水量60％。除去糖蜜中金属离子，降低乌头酸酶及异柠檬酸合成酶活性。 ②培养基：一般来说，糖浓度较高，柠檬酸产量也会相应提高。薯干粉种子培养基为8％~10％，发酵培养基为10％~16%，一般为12％，浓度太高会导致发酵终了时残糖较高，反而降低了总的转化率。 供给适量氮源和无机盐、生长因子，原料和菌种不同，添加种类和数量也就不同。 ③磷酸果糖激酶（PFK）活性的调节：在葡萄糖到柠檬酸合成过程中，PFK是一种调节酶，其活性受到柠檬酸的强烈抑制。 微生物体内NH4+可解除柠檬校对PFK的这种反馈抑制，在Mn2+缺乏的培养基中NH4+浓度异常高，进而解除柠檬酸对PFK活性的抑制作用，生成大量柠檬酸。 ④pH：发酵是一个边糖化边产酸的过程，由同一种菌种在同一生活环境中完成，但两过程最适pH不同。 最初以糖化为主，黑曲霉的淀粉酶比较耐酸，糖化过程最适pH为2.5~3.0，产酸最适pH为2.0~2.5。 产酸后，为防防止pH下降抑制淀粉酶活性，可调节通气与搅拌速度，前期通气量低一些对糖化有利，发酵过程中可分阶段逐步提高通气量；或在pH降至2.0时，加入灭菌的碳酸钙乳剂，中和部分酸，使pH回升至2.5左右。但中和剂用量要适度，pH过高则会产生大量杂酸(主要是草酸)。 ⑤温度：种子培养温度比发酵温度高1℃~2℃，为32~33℃左右，发酵要求温度在31℃左右，太高会产生杂酸，影响柠檬酸收率。 ⑥时间：发酵时间约4天左右。 ⑦通气与搅拌：一方面粘性物质不断水解，粘度下降，另一方面菌丝体大量繁殖，也