QS-调味料200903的.ppt

调 味 料;一 调味料产品的申证单元;2 主要产品及描述： 固态调味料：鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。 鸡精调味料主要是用于增加调味品的鲜味，谷氨酸的成分更高。 鸡粉调味料主要用于增加调味品的香味。 半固态（酱）调味料：非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）。;液体调味料：各复合风味调味汁、调味料酒、蚝油、鱼露、糟卤等。 食用调味油：花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油。 ;二 基本生产流程及关键控制环节;半固态（酱）调味料 1 非发酵酱 果仁类： 原料 烘炒 冷却 去皮 过筛 磨酱（粗、精）均质 灌装 杀菌 冷却 成品 果蔬类： 原料 清洗 漂烫 去皮 磨酱（粗、精） 均质灌装 杀菌 冷却 成品 动物肉糜类： 原料 清理 分选 粉碎 磨制 灭菌 包装 2 复合调味酱 多种调味料 混合 搅拌 均质（按需要） 灭菌 包装;半固态（酱）调味料 3 蛋黄酱（色拉酱） 全蛋 磕蛋、分离、过滤 蛋黄 调味混合 色拉油、白醋 高速乳化 过滤 成品 4 火锅底料 原料 前处理 混合 灌装 杀菌 成品 川味火锅调味料 牛油煎熬 炒料 混合 灌装 杀菌 成品 液体调味料 1 各复合风味调味汁 多种调味料 混合 搅拌 灭菌 包装; 液体调味料 2 调味料酒 原料酒（黄酒和/或酒精） 配兑（香辛料、水） 灌装 3 蚝油 原料 盐水煮 浓缩蚝汁 调味 加热 调色 增味调香 过滤 灌装 灭菌 成品 4 鱼露 原料 盐腌 发酵 抽滤 配制 灭菌 成品 5 糟卤 原料 淘洗、浸泡 蒸煮 发酵 甜酒 再发酵（1年） 成熟 压榨 包装消毒 成品;食用调味油 1 油炸型（花椒油、辣椒油） 原料 烘炒（按需要） 油浸煎炸 冷却 灌装 原料 挑选 加油浸渍 加热 冷却 过滤 调色 成品（辣椒油） 2 配兑型（芥末油） 原料 配兑 灌装 成品;（二）关键控制环节 关键控制环节：调配、杀菌 调配：直接影响产品的感官质量，没有后杀菌的产品，更 要控制包装前各环节的操作和过程产品的卫生。 杀菌：控制好杀菌的温度，过高影响产品的口感，过低起不到杀菌作用。;（三）容易出现的质量安全问题;3 原料不符合生产要求 在生产过程中，原料质量控制不当，容易混杂霉变、品质差的原料。 例如：谷朊粉中有三氯氢铵；植物蛋白粉可能会有三氯丙醇。 ;三 厂区环境;四 车间要求;洗瓶机（瓶装液体调味料生产需要）； 灌装机（液体调味料生产需要）； 造粒或制粉设备（粉粒状调味料）； 液体调味汁需要主要设备包括：搅拌机、胶体磨、洗瓶机、灌装机、杀菌设备真空乳化机、烘干箱。 肉、禽为原料生产调味料的企业须具备与生产能力相适应的储存、冷藏、调配等生产设备。;有满足原料处理、加工、调配、杀菌、后处理和包装的厂房，并便于卫生管理和清洗、消毒。 成品包装与生产区域要相对独立。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 原料与半成品和成品均应杜绝交叉污染。 查阅食品添加剂的使用记录，备案登记； 车间要保持良好通风、干燥，排潮措施有效，避免霉斑滋生； 生产设备、容器应为食品级、与食品接触用油等。 ;五 库房要求; 主要原料及添加剂（例如固态） 动物的肉骨、香辛料、各种调味液、各种调味粉、着色剂、食用香精、甜味剂等。例如： 牛肉复合汤料配方：牛肉粉、食盐、味精、砂糖、咖喱粉、花椒粉、生姜粉、芥末粉、大蒜粉、酱色、牛肉香精 牛肉味复合汤料配方：麦芽糊精、食盐、葡萄糖、即食面条、味精、植物油、HVP、牛肉香精、洋葱香精、氧化硅 第二种配方中并没有牛肉成分，仅有牛肉味。;六 原辅材料要求;七 产品相关标准; SB/T10371—2003《鸡精调味料》 GB 10133—2005 水产调味品卫生标准 GB/T 20293—2006 油辣椒 SB/T 10415—2007 鸡粉调味料 SB/T 10416－2007 调味料酒; 原料标准 SB/T 10040－1992 花椒 SB/T 10160－1993 姜 SB/T 10193－1993 番茄 GB/T10783－1996 食品添加剂 辣椒红 GB 11761－2006 芝麻 相关网站：； 。;八