面点的制作.doc

面点的制作 面点：以粮食为原料，或以粮食为主料配以肉类、蛋品、乳类、蔬菜等制作而成的营养价值的味美可口米面制品。 风味和流派 风味：南味和北味 流派：京式：主要原料是杂粮和面粉。 猪肉：馅以水打馅，汁多。 馅料：主要是以果脯、猪肉多掺入皮冻，形味重厚。 馅心：重糖轻油，调料保持原汁原味、皮薄、馅大。 苏式：面粉、米粉、咸甜口。 广式：面粉、米粉、含淀粉比较多的原料。 四大面食：小刀面、刀削面、抻面、拨鱼面。 三：原料知识： 皮料，馅料，调辅料、添加剂， 皮料面粉：等级粉、特制粉、标准粉、普通粉、 专用粉：面包粉：高筋粉、面包、饼干， 糕点粉：低筋粉、蛋糕、 饺子粉： 自发粉： 米粉：米质不同：糯米粉、粳米粉、籼米粉。 加工不同：干磨粉、湿磨粉、水磨粉 调辅料、添加剂： （1）、糖：焦化作用（烤制品），改变面团组织、调节发酵速度??百分之30面粉加快发酵速度，＞百分之30抑制。防腐作用。 （2）、盐：增强筋性、增加口味（酥香） （3）、油脂：减少粘性、增加层次、酥松成品。 （4）、蛋品：蛋清起泡性、蛋黄乳化作用。 （5）、乳类：乳化作用。 （6）、添加剂： （7）、膨松剂：生物膨松剂、酵母菌：纯酵母菌：液体鲜酵母 活性干酵母 压榨干酵母 杂菌酵母：面肥、面头 化学膨松剂：小苏打（碳酸氨钠） 纯碱 （碳酸钠） 泡打粉 臭粉 （ 矾、碱、盐）占面粉重量的百 分之2.5既1:1:0.8，10斤面矾、碱个125克、盐100克。 （8）、香精：天然、人工合成。 （9）、色素：天然、人工合成。 实面团：面加水。 特点：组织紧密。 分类：水湿：含水面团：30度以下（饺子、馄饨、面条、抻、面） 湿水面团：50度左右（成团之前热量散尽面上点凉水饼类花色蒸饺） 烫水面团：70度以上（春饼、烧麦、合子、锅贴） 加水量：硬面、软面、稀糊面。 面粉：淀粉：53度以上糊化作用、水解作用。 蛋白质：吸水性强百分之150。30度以下形成面筋网络， 随着水温提高，发生热面性，70度完全热变，调制时注意问题： 水量适当 加水量适当：面条、饺子、3.5两水 饼 6两水 玉米饼 8两水 揉均匀、揉适当。 饧面 面点制作一般操作技术 和面：水分次加入 抻面、饺子：1斤面半斤水左右 馄饨、面条：1斤面3两半水 发酵面： 1斤面半斤水左右 春卷皮、拨鱼面：1斤面8两水 烙饼 ：1斤面6两水 手法：调和法、搅拌法（稀糊面、烫水面）、抄拌法（大量法）。 揉面： 手法：揉、搓、擦、掏、揣等。（揉’活”不能揉“死”） 搓条：光滑、粗细一致、条匀。 下剂：揪剂、切剂、挖剂。 制皮：擀皮、拍皮、摊皮、压皮。 上馅：包馅法、夹馅法、滚馅法、拢馅法、卷馅法。 包馅法：无缝包法、卷边包法、捏皮包法、提褶包法。 成型： 熟制：烙、煎、蒸、烤、煮、炸。 蒸：气传热，注意：水开、气足、盖平、水成满。 煮：水传热，注意：开水下锅（饺子3个开、馄饨1个开） 制品数量适当，煮饺子时要注意“沸而不腾”点水，掌握好时间火力。 烙：金属传热，方法：干酪、油烙、水烙。 煎：少量油传热，水油煎（水煎包）、油煎（油饼）。 炸：大量油传热，注意：油清洁、油温、火力。 烤：辐射、对流传导热量。注意：炉温180度----250度。 发酵面团（膨松面团） 方法：生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法：蛋糕。 生物膨松法：引入微生物菌产生二氧化碳气体、酵母菌。 发酵条件：1、二氧化碳气体。2、面团本身有保护二氧化碳气体不外溢（面筋网络） 酵面：1钱—百分之1.5 老酵(面肥):小于百分之20 掺水量：面:水=2:1 发酵温度：30度