面点的制作.doc

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面点的制作

面点的制作 面点:以粮食为原料,或以粮食为主料配以肉类、蛋品、乳类、蔬菜等制作而成的营养价值的味美可口米面制品。 风味和流派 风味:南味和北味 流派:京式:主要原料是杂粮和面粉。 猪肉:馅以水打馅,汁多。 馅料:主要是以果脯、猪肉多掺入皮冻,形味重厚。 馅心:重糖轻油,调料保持原汁原味、皮薄、馅大。 苏式:面粉、米粉、咸甜口。 广式:面粉、米粉、含淀粉比较多的原料。 四大面食:小刀面、刀削面、抻面、拨鱼面。 三:原料知识: 皮料,馅料,调辅料、添加剂, 皮料面粉:等级粉、特制粉、标准粉、普通粉、 专用粉:面包粉:高筋粉、面包、饼干, 糕点粉:低筋粉、蛋糕、 饺子粉: 自发粉: 米粉:米质不同:糯米粉、粳米粉、籼米粉。 加工不同:干磨粉、湿磨粉、水磨粉 调辅料、添加剂: (1)、糖:焦化作用(烤制品),改变面团组织、调节发酵速度??百分之30面粉加快发酵速度,>百分之30抑制。防腐作用。 (2)、盐:增强筋性、增加口味(酥香) (3)、油脂:减少粘性、增加层次、酥松成品。 (4)、蛋品:蛋清起泡性、蛋黄乳化作用。 (5)、乳类:乳化作用。 (6)、添加剂: (7)、膨松剂:生物膨松剂、酵母菌:纯酵母菌:液体鲜酵母 活性干酵母 压榨干酵母 杂菌酵母:面肥、面头 化学膨松剂:小苏打(碳酸氨钠) 纯碱 (碳酸钠) 泡打粉 臭粉 ( 矾、碱、盐)占面粉重量的百 分之2.5既1:1:0.8,10斤面矾、碱个125克、盐100克。 (8)、香精:天然、人工合成。 (9)、色素:天然、人工合成。 实面团:面加水。 特点:组织紧密。 分类:水湿:含水面团:30度以下(饺子、馄饨、面条、抻、面) 湿水面团:50度左右(成团之前热量散尽面上点凉水饼类花色蒸饺) 烫水面团:70度以上(春饼、烧麦、合子、锅贴) 加水量:硬面、软面、稀糊面。 面粉:淀粉:53度以上糊化作用、水解作用。 蛋白质:吸水性强百分之150。30度以下形成面筋网络, 随着水温提高,发生热面性,70度完全热变,调制时注意问题: 水量适当 加水量适当:面条、饺子、3.5两水 饼 6两水 玉米饼 8两水 揉均匀、揉适当。 饧面 面点制作一般操作技术 和面:水分次加入 抻面、饺子:1斤面半斤水左右 馄饨、面条:1斤面3两半水 发酵面: 1斤面半斤水左右 春卷皮、拨鱼面:1斤面8两水 烙饼 :1斤面6两水 手法:调和法、搅拌法(稀糊面、烫水面)、抄拌法(大量法)。 揉面: 手法:揉、搓、擦、掏、揣等。(揉’活”不能揉“死”) 搓条:光滑、粗细一致、条匀。 下剂:揪剂、切剂、挖剂。 制皮:擀皮、拍皮、摊皮、压皮。 上馅:包馅法、夹馅法、滚馅法、拢馅法、卷馅法。 包馅法:无缝包法、卷边包法、捏皮包法、提褶包法。 成型: 熟制:烙、煎、蒸、烤、煮、炸。 蒸:气传热,注意:水开、气足、盖平、水成满。 煮:水传热,注意:开水下锅(饺子3个开、馄饨1个开) 制品数量适当,煮饺子时要注意“沸而不腾”点水,掌握好时间火力。 烙:金属传热,方法:干酪、油烙、水烙。 煎:少量油传热,水油煎(水煎包)、油煎(油饼)。 炸:大量油传热,注意:油清洁、油温、火力。 烤:辐射、对流传导热量。注意:炉温180度----250度。 发酵面团(膨松面团) 方法:生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法:蛋糕。 生物膨松法:引入微生物菌产生二氧化碳气体、酵母菌。 发酵条件:1、二氧化碳气体。2、面团本身有保护二氧化碳气体不外溢(面筋网络) 酵面:1钱—百分之1.5 老酵(面肥):小于百分之20 掺水量:面:水=2:1 发酵温度:30度

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