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面点的制作
面点的制作
面点:以粮食为原料,或以粮食为主料配以肉类、蛋品、乳类、蔬菜等制作而成的营养价值的味美可口米面制品。
风味和流派
风味:南味和北味
流派:京式:主要原料是杂粮和面粉。
猪肉:馅以水打馅,汁多。
馅料:主要是以果脯、猪肉多掺入皮冻,形味重厚。
馅心:重糖轻油,调料保持原汁原味、皮薄、馅大。
苏式:面粉、米粉、咸甜口。
广式:面粉、米粉、含淀粉比较多的原料。
四大面食:小刀面、刀削面、抻面、拨鱼面。
三:原料知识:
皮料,馅料,调辅料、添加剂,
皮料面粉:等级粉、特制粉、标准粉、普通粉、
专用粉:面包粉:高筋粉、面包、饼干,
糕点粉:低筋粉、蛋糕、
饺子粉:
自发粉:
米粉:米质不同:糯米粉、粳米粉、籼米粉。
加工不同:干磨粉、湿磨粉、水磨粉
调辅料、添加剂:
(1)、糖:焦化作用(烤制品),改变面团组织、调节发酵速度??百分之30面粉加快发酵速度,>百分之30抑制。防腐作用。
(2)、盐:增强筋性、增加口味(酥香)
(3)、油脂:减少粘性、增加层次、酥松成品。
(4)、蛋品:蛋清起泡性、蛋黄乳化作用。
(5)、乳类:乳化作用。
(6)、添加剂:
(7)、膨松剂:生物膨松剂、酵母菌:纯酵母菌:液体鲜酵母
活性干酵母
压榨干酵母
杂菌酵母:面肥、面头
化学膨松剂:小苏打(碳酸氨钠)
纯碱 (碳酸钠)
泡打粉
臭粉
( 矾、碱、盐)占面粉重量的百
分之2.5既1:1:0.8,10斤面矾、碱个125克、盐100克。
(8)、香精:天然、人工合成。
(9)、色素:天然、人工合成。
实面团:面加水。
特点:组织紧密。
分类:水湿:含水面团:30度以下(饺子、馄饨、面条、抻、面)
湿水面团:50度左右(成团之前热量散尽面上点凉水饼类花色蒸饺)
烫水面团:70度以上(春饼、烧麦、合子、锅贴)
加水量:硬面、软面、稀糊面。
面粉:淀粉:53度以上糊化作用、水解作用。
蛋白质:吸水性强百分之150。30度以下形成面筋网络,
随着水温提高,发生热面性,70度完全热变,调制时注意问题:
水量适当
加水量适当:面条、饺子、3.5两水
饼 6两水
玉米饼 8两水
揉均匀、揉适当。
饧面
面点制作一般操作技术
和面:水分次加入
抻面、饺子:1斤面半斤水左右
馄饨、面条:1斤面3两半水
发酵面: 1斤面半斤水左右
春卷皮、拨鱼面:1斤面8两水
烙饼 :1斤面6两水
手法:调和法、搅拌法(稀糊面、烫水面)、抄拌法(大量法)。
揉面:
手法:揉、搓、擦、掏、揣等。(揉’活”不能揉“死”)
搓条:光滑、粗细一致、条匀。
下剂:揪剂、切剂、挖剂。
制皮:擀皮、拍皮、摊皮、压皮。
上馅:包馅法、夹馅法、滚馅法、拢馅法、卷馅法。
包馅法:无缝包法、卷边包法、捏皮包法、提褶包法。
成型:
熟制:烙、煎、蒸、烤、煮、炸。
蒸:气传热,注意:水开、气足、盖平、水成满。
煮:水传热,注意:开水下锅(饺子3个开、馄饨1个开)
制品数量适当,煮饺子时要注意“沸而不腾”点水,掌握好时间火力。
烙:金属传热,方法:干酪、油烙、水烙。
煎:少量油传热,水油煎(水煎包)、油煎(油饼)。
炸:大量油传热,注意:油清洁、油温、火力。
烤:辐射、对流传导热量。注意:炉温180度----250度。
发酵面团(膨松面团)
方法:生物膨松法、化学膨松法、物理膨松法:蛋糕。
生物膨松法:引入微生物菌产生二氧化碳气体、酵母菌。
发酵条件:1、二氧化碳气体。2、面团本身有保护二氧化碳气体不外溢(面筋网络)
酵面:1钱—百分之1.5 老酵(面肥):小于百分之20
掺水量:面:水=2:1 发酵温度:30度
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