食品加工保藏(浓缩与结晶)资料.ppt

第六章 食品浓缩和结晶 第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩 第四节 膜浓缩 第五节 食品的结晶 第一节 浓缩的分类和目的 浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分 的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包 括平衡浓缩（蒸发、冷冻浓缩）和非平衡浓缩。 目的： 减重减体积；提浓度、增渗透压、降水分活度、延长保质期；浓缩是结晶、干燥的前处理手段；改善产品质量等 第二节 蒸发浓缩  一、蒸发浓缩的特点及分类 原理:水溶液的蒸发，即汽化并除去蒸汽分子的过程。 单效蒸发、多效蒸发、常压蒸发、真空蒸发 真空蒸发的主要特点： 降低沸点提高传热效率；减少对热敏成分破坏；降低能耗；设备投资及动力损耗增大；热量消耗大。 第二节 蒸发浓缩 二、蒸发浓缩过程食品物料的变化 三、蒸发器的类型及选择 ?组成：加热室和分离室 类型：表6-2 连续式：升膜式、降膜式、刮板式、离心薄膜式 几种蒸发器： 特点、工作原理、优缺点、适用的物料 四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发 （一）单效真空蒸发优缺点 （二） 多效真空蒸发浓缩及其特点 1.????? 顺流加料法 图6-9 a 2.????? 逆流加料法 图6-9 b 3.????? 平流加料法 图6-9 c （三） 多效蒸发的温差分配与效数 1.