餐饮业的卫生要求资料.ppt

点心制作岗位卫生责任制： 原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。 不同岗位卫生责任制 鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用 多少熔化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 工用具、容器生熟分开，成品容器专用。 成品放入洁净的食品专用橱柜内，做好防蝇、防尘、防鼠。 工作结束后，将刀、案板、和面机（面缸）等洗涮干净。 不同岗位卫生责任制 餐具消毒岗位卫生责任制： 及时收回餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。 清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。 熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。 消毒餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。 消毒完毕后将洗碗消毒池冲洗干净。 不同岗位卫生责任制 餐厅服务员岗位卫生责任制： 服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化妆淡而大方。 做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。 不同岗位卫生责任制 端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。 取冰块、拿馒头等应使用夹具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。 水果应洗净消毒后装盘。 用过的餐具及时撤回，并揩清台面。 工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。 不同岗