级烹饪工艺营养专业烹饪工艺方向人才培养方案.doc

2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （烹饪工艺方向） 一、培养目标 本专业培养适应珠三角地区餐饮业发展需要的，面向餐饮企业中、西餐厨房生产、管理第一线，从事中式烹调、西式烹调、中西点心制作工作，具有现代餐饮业工作人员职业道德，具备熟练中式烹调师、中式面点师、西式烹调师等职业技能和较强的可持续发展能力，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。 二、培养规格 本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 中式烹调、西式烹调、中式点心、西式烘焙、餐饮管理。 培养的人才具有以下素质、技能和知识： （一）基本素质 1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。 2．具有良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。 3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。 4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。 5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。 6. 具有良好的服务意识、处理突发事件的应急能力。 （二）专业技能与知识 专业技能（烹饪工艺方向）： 1. 会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，烹制出一定数量中低档菜。 2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。 3. 会烹制各菜系中的代表性菜肴，能够独挡一面地制作典型的地方风味的宴席。 4. 能制作与设计一定数量的面点。 5. 会进行宴席菜单的设计，并能不断进行菜肴的创新。 6. 能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；会制作西餐中基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的工作。 7．能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。 专业知识（烹饪工艺方向）： 1. 了解烹饪基本技能训练的内容，理解烹饪基本技能中的理论知识。 2. 了解原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪全过程。理解各种工艺单元的基本原理、适用范围和操作基本程序。 3. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。 4. 了解广东菜与其它菜系中名菜的风味特色、基本制作特点及代表性名菜的技术特色，理解各种烹调方法在各类菜系中的综合应用。 5. 了解点心的不同品种，理解点心在宴席中的重要作用和地位，理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理。 6. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。 7．了解现代西餐厨房初级工岗位的专业知识，熟练掌握切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料等方法；掌握西餐中基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的专业知识。 8．了解餐饮业食品卫生安全知识和相关法律、法规。 三、工作任务与职业能力分析 工作领域 工作任务 职业能力 1．中式烹调 1.1原料 1.1.1设计各类筵席菜单 1.1.2各类原料的品质 1.1.3选购适宜的原料 1.1.4原料成本核算 1.1.5原料的贮藏 1.1.6各类干制原料的涨发 1.2切配原料1.2.1蔬菜类原料摘洗、切配 1.2.2水产品原料宰杀、清洗、分档、切配 1.2.3禽类原料宰杀、清洗、分档、切配 1.2.4肉类原料清洗、分割、切配 1.2.5常用料花、料头切配 1.2.6半成品腌味、上浆、挂糊、拍粉 1.2.7各种切配刀具使用 1.3临灶操作1.3.1双耳锅、汤锅、炉灶、蒸柜、电烤箱、蒸烤箱、煲仔炉、雪柜等常用烹调加热设备使用 1.3.2汤类菜肴制作 1.3.3炒类菜肴制作 1.3.4炸类菜肴制作 1.3.5蒸类菜肴制作 1.3.6炆类菜肴制作 1.3.7煎焗类菜肴制作 1.4菜肴装盘1.4.1菜肴出锅、盛装 1.4.2整块熟料的改刀 1.4.3菜肴围边、点缀2．面点 2.1制作面皮 2.1.1面点原料选择 2.1.2 2.1.3水调面团面皮制作 2.1.4发酵面团面皮制作 2.1.5油酥面团面皮制作 2.1.6米粉面团面皮制作 2.1.7搅面机、压面机、搅拌机、酥皮机等设备2.2面点馅心制作2.2.1制作馅心原料的选择 2.2.2馅心原料和调味2.3面点成型2.3.1面点上馅 2.3.2面点成型 2.3.3使用常用的面点制作工具2.4面点熟制2.4.1蒸煮类点心熟制 2.4.2煎炸类点心熟制 2.4.3烘烤类点心熟制 2.4.4广式甜点制作 3. 西餐 3.1准备原料 3.1.1西餐菜单 3.1.2西餐原料 3.1.3原料成本核算 3.1.4 3.2原料切配 3.2.1具 3.2.2蔬菜类原料摘洗、切配 3.2.3水产品原料宰杀、清洗、分档、切配 3.2.4禽类原料宰杀、清洗、分档、切配 3.2.5肉类原料清洗、