巴氏杀菌与超高温灭菌牛乳酪蛋白结构差异性的研究_李子超.pdfVIP

34 2 Vol． 34 ，No． 2 第 卷第 期 华南农业大学学报 2013 4 Journal of South China Agricultural University Apr． 2013 年 月 巴氏杀菌与超高温灭菌牛乳酪蛋白结构 差异性的研究 ， ， ， 李子超 徐明芳 向明霞 成希飞 ( ， 510632) 暨南大学 生命科学技术 学院 广东广州 : (CD)、 、 (SEM)、 (UHT) 摘要 采用圆二色谱 荧光分光光度计 扫描电子显微镜 纳米粒度仪对巴氏杀菌与超高温灭菌 、 、 、 ． ， 牛乳酪蛋白的二级结构 内源荧光发射光谱 胶束形态结构 粒径分布情况进行研究 结果表明 相对于巴氏杀菌牛 (－ 47. 4 % 、 － 19. 7% 、 － 13. 4 % 、 19. 4 % )，UHT 乳酪蛋白 α 螺旋 β 折叠 β 转角 无规卷曲 牛乳酪蛋白的无规则结构增 (－ 22. 1% 、 － 23. 1% 、 － 22. 4 % 、 33. 4 % );UHT 多 α 螺旋 β 折叠 β 转角 无规卷曲 牛乳酪蛋白色氨酸在酪蛋白中所处 ; ， ， ， UHT 的环境疏水性增强 巴氏杀菌牛乳酪蛋白颗粒呈圆球状 表面光滑 能够连接成较短的胶束结构 而 牛乳酪蛋 ， ; 295. 1 nm ，UHT ， 白表面不光滑 几乎不能形成胶束 巴氏杀菌牛乳酪蛋白平均粒径为 乳酪蛋白平均颗粒明显变小 221. 7 nm． ， ． 平均粒径为 可见 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳之间存在明显的结构差异 : ; ; ; 关键词 巴氏杀菌 超高温灭菌 酪蛋白 结构 中图分类号:TS252 ． 1 文献标志码:A 文章编号:1001-4 11X (2013)02-0192-05 Research on the Structural Differences of the Casein from Milk by Pasteurization and Ultrah