专题1测试素材.pptx

1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌的异化作用类型依次是(　　)①需氧型　②厌氧型　③兼性厌氧型 A.①②①③ B.③②①①C.③②①② D.②②③① ;解析：在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒品质有害的微生物；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。;3.关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是(　　) A.用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗 B.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间 C.装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口 D.制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在7～8天左右;4.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是(　　)A.在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B.果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C.毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核D.乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2;5．下面对发酵过程中灭菌的理解，不正确的是(　　)A．防止杂菌污染B．灭菌必须在接种前C．培养基和发酵设备都必须灭菌D．消灭杂菌;6．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　);7．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别(　　)A．青霉 B．酵母菌C．曲霉 D．毛霉;9．豆腐坯用食盐腌制，其作用是(　　)①渗透盐分，析出水分　②给腐乳以必要的咸味　③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶 A．①②③ B．②③④C．①③④ D．①②③④ ;10．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是(　　) ①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④;11．腐乳制作过程中??影响腐乳风味和质量的是(　　) ①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小 A．①④⑥ B．①③⑤⑥ C．①②③④⑤ D．①②③④;12．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是(　　) A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃ B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C．卤汤中的酒量应控制在12%左右 D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰 ;13．泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是(　　) A．乳酸菌 B．酵母菌 C．亚硝化细菌 D．光合细菌 ;14．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是(　　) A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染 C．造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵 D．防止污染，有利于醋酸菌发酵 ;15．在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是(　　) A．小容器的乳酸比大容器的多 B．小容器的乳酸比大容器的少 C．大容器的葡萄糖比小容器的少 D．大容器与小容器内的乳酸的量相等 ;16．泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是(　　) A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争 C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助;17．崇明米酒既有酒味又有甜味，其中甜味来源的途径是(　　) A．淀粉→蔗糖→葡萄糖 B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖 C．淀粉→麦芽糖→果糖 D．淀粉→蔗糖→果糖 ;18．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 ;19．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中可作食品添加剂，可多加 B．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C．绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D．煮得越久，亚硝酸盐的含量越少 ;20．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是(多选)(　 　)