能量与碳水化合物2学时—培训课件.ppt

过食白糖对健康损害大。 成人会发生乳糖不耐症 是人们日常食用糖。它是由一个分子的葡萄糖和一分子的果糖构成。它在甘蔗、甜菜中含量最丰富，其它如香蕉、菠萝、大枣、柿子中含量也较多。白糖是一种人工精制品，含蔗糖100%，由于过分精制，制得白糖中的许多矿物质及其它营养素作为不纯成分而被舍弃了。 摄过多的白糖会是维生素B1缺乏，导致血中丙酮酸过量，其中毒症表现为脚气病。大大降低神经和肌肉活动力。 与此同时还会造成钙离子—碱性离子的损失，使人处在神经衰弱环境中，对于小儿则会产生骨骼生长不良，受刺激易兴奋，西方每日食糖100克以上。 同时据报道，食糖过多还与女性乳腺癌发病率有关，互相呈正相关。此外多吃糖易形成龋齿、肥胖症等。 乳糖不耐症（lactose intolerance） 世界部分人群中发生的不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖进入大肠，在肠道细菌作用下，产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻的情况。 典型症状出现在4～16岁，美国10%，美国黑人70%，亚洲70%，以色列犹太人60%，阿拉伯人80%，墨西哥人70%。世界上完全没有乳糖不耐症的人仅有30％。 原因有： ·先天性缺少或不能分泌乳糖酶 ·某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少 ·随年龄增加，乳糖酶活性下降 (三) 寡糖 （三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖 功能性低聚糖：有水苏糖（0.18）、棉子糖（0.25）、帕拉金糖（0.42）、乳酮糖、低聚果糖（0.3～0.4）、低聚木糖（0.4）、低聚半乳糖（0.2～0.4）、低聚乳果糖（0.7）、低聚异麦芽糖等。水苏四糖：摄入大量豆类所引起腹部胀气的成分（水苏糖、棉子糖），小肠中虽能消化，但在结肠中被肠道细菌发酵产气。 功能性低聚糖生理功能： （1）不易被人体消化吸收，能量值为零或很低。 （2）活化人体肠道中的双歧杆菌，促进其生长繁殖。双歧杆菌是肠道中有益菌，其存在的多少成为衡量健康的标准。 （3）不会被口腔微生物利用。 （4）属水溶性膳食纤维，有助于防止便秘，预防结肠癌。其与糖类相比，多糖醇甜度和粘度较低，并且不会参与美拉德反应。 （四）多糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber ) 动物多糖 糖原 ( glycogen ) （四）多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成 膳食纤维 3．膳食纤维**（dietary fiber） 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素 不可溶性纤维 1）纤维素 2）半纤维素 不是纤维素的衍生物 3）木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质 可刺激肠道蠕动 可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解 常存在于植物细胞液和细胞间质中 可溶性纤维包括： 果胶：按甲基化程度不同分为原果胶、果胶、果胶酸。 树胶：阿拉伯胶（arabic gum）； 种子胶；瓜尔豆胶（guar gum）； 其他植物胶：海藻胶、红藻胶； 微生物胶：黄原胶 。 膳食纤维的理化性质： （1）溶水性：吸水膨润作用。 （2）粘稠度：使单糖、中性氨基酸转运速度减慢。 （3）阳离子交换作用：与糖中酸性羧基有关，中和阳离子。 （4）结合有机化合物：结合胆酸、中性胆固醇如麦麸、苜蓿、瓜尔豆胶等。 （5）细菌发酵：酵解产生乙酯酸，丙酯酸和丁酯酸，是人类益生菌的营养来源，改变肠道PH值（4.8～5.0）。 膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）?使消化吸收过程减慢?↓血糖 由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要 潜在害处： 含种子外皮和其它不消化物质的高纤维膳食会妨碍矿物质和其它营养素的吸收。消化力研究表明：高膳食纤维会降低脂肪和蛋白质的消化力，大量进食膳食纤维能引起胀气，降低钙、镁、锌、邻的吸收率，也可影响血清中铁和叶酸的含量，此外，食用过量纤维会导致乙状结肠的扩大和扭转（肠扭转）。 二、CHO功能(一)体内CHO 二、碳水化物生理功能 （一）体内CHO功能 1．供能 ? 满足组织细胞对能量的直接需要。 如大脑每日需要葡糖110～130g，约占人体基础代谢能量的1/5，脑并不贮存任何能量，所以当血糖降低时，往往会出现昏迷、头痛、严重是休克、死亡 ? 转化成糖原并贮存在肝脏和肌肉中。人体内平均370克糖原：肌：245克；肝：108克；其它：17克。虽然糖原是葡萄糖的一种贮存形式，但