营养师201312月使用—培训课件.pptVIP

（2）条件致病菌 通常情况下不致病，但在一定特殊条件下才有 致病力的细菌。 常见的有：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、魏 氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。 3.非致病菌 食物中的细菌绝大多数都是非致病菌。能引起食品 腐败变质的细菌称为腐败菌，是非致病菌中最多的 一类。 2.食品细菌污染指标及其卫生学意义 评价食品卫生质量的细菌污染指标： （1）菌落总数 （2）大肠菌群 （1）菌落总数 ◆是指被检测样品单位重量（克）、单位容积（毫升）或单 位面积内，所含能在严格规定的条件下培养生长的细菌菌落 总数。 ◆食品中的细菌主要来自于食品的生产、储运、销售各环节 的外界污染。 ◆意义：反映食品卫生质量优劣以及卫生措施和管理情况。 是判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的标志。 （2）大肠菌群 是直接或间接来自于人和温血动物的肠道和粪便。 大肠菌群作为食品受到粪便污染的主要标志。 食品中大肠菌群的数量采用单位食品样品中大肠菌群 的最近似数表示——大肠菌群最近似数（MPN）。 （三）霉菌和霉菌毒素污染及其防治 目前已知的霉菌毒素大约有200种。 1.黄曲霉毒素 2.展青霉素 3.单端孢霉烯族化合物 4.其他类别 1.黄曲霉毒素 （1）黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，具有极强的 毒性和致癌性； （2）黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工温度下，不能被破 坏（280℃才被破坏）； （3）黄曲霉毒素的易污染食品： 以花生、花生油、玉米最为严重，大米、小麦、面粉 较、轻，豆类一般很少受其污染； （4）黄曲霉毒素的危害 ◆急性或慢性中毒。 黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的10倍（T）。 ◆致癌性。 （5）防止要点 ◆防霉 ◆去毒： 粮食被黄曲霉毒素污染后，可采用不同方法去毒，主要有： 1）挑出霉粒——花生、玉米 2）研磨加工——发霉大米加工成精米，降低毒素含量； 3）加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭； 4）加碱破坏——适于植物油； 5）吸附去毒——加活性炭或其他吸附剂可除去。 2.展青霉毒 可存在于霉变面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄、桃子等 水果和苹果汁、苹果酒等。 3.单端孢霉烯族化合物 耐热，在烹调加工条件下不易被破坏。 4.其他霉菌毒素： 玉米赤霉烯酮该毒素主要污染玉米，其次是大米、大 麦、小麦等粮食，有较强的毒性； 伏马菌素——主要污染玉米和玉米制品； 3-硝基丙酸——变质甘蔗中。 二.化学性污染及其防治 主要包括： （一）农药 （二）有毒金属 （三）N-亚硝基化合物 （四）多环芳烃类 （五）杂环胺类 （六）二噁英类 （七）食品容器和包装材料 （一）农药污染及其防治 1.农药种类 杀虫剂、杀菌剂、除草剂三大类。 2.农药残留：是指施用农药后在食品表面及食品内残存的 农药及其代谢物、降解物或衍生物统称为“农药残留”。 3.农药污染食品的途径 （1）直接污染、间接污染 （2）生物富集作用与食物链 （2）生物富集作用与食物链 ◆定义： 是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和 蓄积达到高浓度的能力。 ◆食物链是指动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物 连接起来的生态链条。 ◆生物富集作用以水生生物最为明显。 4.食品中的农药残留及其毒性 （1）有机氯农药 1）常见种类：六六六、DDT等，稳定性强，不易降解，在 环境和食品中长期残留，并通过食物链逐级浓缩，我国于 1984年停止使用。 2）主要蓄积于脂肪组织中； 3）多属于中等毒性或低毒； （2）有机磷农药 杀虫剂，包括敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等，性 质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较 易分解。 有机磷属于神经性毒剂。其毒性主要是与生物体内胆碱 酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯 酶失活，导致乙酰胆碱在体内大量堆积而中毒。 （3）拟除虫菊酯类 具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。 （4）氨基甲酸酯类 主要作杀虫剂或除草剂。特点是药效快、选择性高，对 人及其它温血动物、鱼类毒性低，易被分解、体内不蓄积。 （二）有毒金属污染及其防治 1.污染途径 （1）工业三废 （2）食品生产加工过程 （3）农药和食品添加剂 （4）某些地区自然环境中本底含量高。 2.汞、镉、铅、砷污染 （1）汞 ◆人体汞主要来源于受污染的食品； ◆水产品（鱼虾蟹贝类）中的汞主要以甲基汞形式存在，植物 性食品中的汞则以无机物形式存在。 ◆二价无机汞化物的胃肠道吸收率为7%。 ◆甲基汞的胃肠道吸收率则为95%（毒性强）。 （2）镉 其污染主要来源于工业废水排放。 食品受污染后，含镉量差别很大： 海产品、动物食品（尤其