发酵工艺葡萄酒.ppt

机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。 离心力越强，澄清效果越好。 白葡萄酒发酵 白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。 主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。 后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵持续一个月左右。 高温危害： （1）易氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2）低沸点芳香物质易挥发，降低酒的香气 （3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害 其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。 白葡萄酒的防氧 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。 红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是什么？ 　　如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。　　因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。　　白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。 归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：　　根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。　　白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。 固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。　　所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。 酵母细胞的综合利用 酵母细胞中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐等，其中蛋白质含量特别丰富，如啤酒酵母蛋白质含量占细胞干重的的42%~53%，产假丝酵母为50%左右。糖类除糖原外，还发现有海藻糖、去氧核糖、直链淀粉等。 蛋白质中氨基酸的含量除蛋氨酸比动物蛋白低外，苏氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等含量均较高，氨基酸组成比较完全。人体必须的8种氨基酸的多数也都比小麦中的含量高；维生素在14种以上，因此，它具有较高的营养价值，是良好的蛋白质资源，可作为食用和饲用。 酵母细胞的综合利用 随着世界人口的不断增长和动植物资源的短缺，从微生物中获得蛋白质(单细胞蛋白)是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。 微生物生长繁殖迅速，其生长条件完全受人工控制，而且微生物对营养物质适应性强，可以利用农副产废弃物、糖蜜、谷氨酸发酵废液，稻草、稻壳、玉米秸、酿造、食品厂的废渣、废液、木屑、纸浆废液等进行生产都可以作为培养酵母的材料，以达到综合利用的目的。当然作为食用还需要解决一些适口性问题。 2．铁混浊及其防止 由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁和磷酸结合就生成磷酸铁白色沉淀；如果氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，这就是所谓的铁混浊。 检测：在玻璃瓶内装入半瓶葡萄酒，留出一半容积，盖上瓶盖，振摇30s，利用瓶中氧气使葡萄酒氧饱和，然后将瓶倒置在黑暗的环境中，于室温下静置l周时间以上，如酒液透明，便可断定不会发生铁混浊。因为低温可加快铁混浊的发生，所以检测红葡萄酒时，选择在0℃下进行检测，如果静置1周后酒液不发生