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食品与蛋白质工程 概述 蛋白质是对生命至关重要的一类生物大分子物质，各种生命功能、生命现象、生命活动都和蛋白质有关。在生命有机体催化、运动、结构、识别和调节等许多方面，起着关键的作用。 蛋白质的生物学功能 第一节 概述 一、蛋白质工程的涵义 1.狭义：指通过改造与蛋白质相应的基因中的碱基顺序，或设计合成新的基因，将它克隆至受体细胞中，通过基因表达而获得具有新的特性的蛋白质（酶）技术。 2.广义：P56 这是一门从改变基因入手，定做新的蛋白质的技术。故有人将其称为“第二代基因工程” 1983年，美国生物学家额尔默（Ulmer）首先提出了“蛋白质工程”的概念。 三、理性分子设计和非理性分子设计 1.理性分子设计： 在已知蛋白质结构与功能的基础上，利用改变基因中某个或某些特定核苷酸的序列，对最可能影响蛋白质功能与性质的基因序列进行定位突变，有目的地改变蛋白质的某一两个氨基酸残基或模块，从而构建全新的蛋白质分子的技术。（P57） 2.非理性分子设计： 在不清楚蛋白质三维结构和作用机制的情况下，在实验室条件下模拟自然进化的过程，在一定条件下使基因发生大量变异，然后通过多轮高通量的筛选方法定向选择出所需要的特性突变我，得到具有预期新蛋白质的技术。（P57） 四、蛋白质工程的应用 1.提高酶的稳定性 2.提高酶的活力 3.改变酶的选择性 第二节 理性分子设计和定位突变技术 二、定位突变 定位突变： 在已知蛋白质结构与功能的基础上，在已知DNA序列中取代、插入或删除特定的核苷酸，从而产生具有新性状的蛋白质分子的一种蛋白质工程技术。 三、定位突变在酶结构改造中的应用 （一）淀粉酶 B. licheniformmis α-淀粉酶的双突变体 A209V/H133T，酶在 90℃的半衰期延长了 9 倍。 Mitchinson 等人用定点突变和高通量筛选的方法得到了一个突变体，其最适 pH 值提高了 0.5～1.0。 Gloria 等人用 Phe 或 Tyr 来替B.stearothermophilus α-淀粉酶 289 位的 Ala，其具有了催化醇化反应的能力。 Sierks 等人报道了通过改变葡萄糖淀粉酶活性位点的三个氨基酸残基，其作用于 1,4-糖苷键相对于 1,6-糖苷键的 Kcat/Km比值提高了300 倍。 （二）蛋白酶 枯草杆菌蛋白酶活性位点内有一个Met残基，利用定位突变技术用Cys代替Met可增加该蛋白酶的活力。 用不可氧化氨基酸（Ser、Ala、Len）构造的枯草杆菌蛋白酶能抗氧化，不易失活。 （三）纤维素酶 Hakamada 等人用定点突变的方法将细菌碱性纤维素酶的 Glu137、Asn179和 Asp194 突变为 Lys，其热稳定性得到了提高。 Zhang 等人专门研究了 T.fusca 纤维素酶 Ce16A表面残基对底物专一性的影响，发觉突变体 R237A 对羧甲基纤维素的活力提高了。后来他又研究了靠近活性位点残基对催化活性、底物专一性、配基连接亲和性的影响，4 个残基（His159、Arg237、 Lys259、Glu263）的 7 个突变体对羧甲基纤维素的活性都有所提高，其中 K259H 突变体的活性提高的最为显著。 融合蛋白技术及其应用 融合蛋白技术：通过DNA重组技术将两个基因重组从而构建和表达多功能新型蛋白质的技术。 融合蛋白：通过DNA重组技术得到的两个基因重组后的表达产物。 融合蛋白技术的应用 双功能酶： β-半乳糖苷酶-半乳糖脱氢酶融合蛋白在一定条件下，其偶联反应产生 NADH 的速度是同时加入这两种酶的反应速度的两倍以上。同时过渡态时间缩短近四倍。 靶向药物： 定向药物一般由两部分组成：一部分是药物；另一部分是可以与病灶特异性结合的配基。通过融合蛋白技术将这两部分融合在一起， 即可构成一个具有独特构象与功能的蛋白质。 例： 胸腺素/干扰素融合蛋白用于乙型肝炎等的治疗。 抗菌肽： 例：抗菌肽B和人溶菌酶的融合蛋白，可抑制HIV病毒。 食物蛋白改性技术 化学改性：针对蛋白质的氨基、羟基及羧基进行化学修饰改变蛋白质的结构、静电荷、疏水基团，而起到改变蛋白质功能性质的目的。 酰化 磷酸化 羟甲基化 磺酸化 化学接枝 共价交联 水解及氧化等 例：通过干热美拉德反应使卵清蛋白与葡聚糖发生交联，形成蛋白/多糖共价复合物（PPC）。具有极高的表面活性，可作为优质乳化剂。 酶法水解改性 酶法聚合改性 物理改性 本章思考题 1.什么叫蛋白质工程？ 2.试述蛋白质工程在食品工业中的应用。 * * 酶.几乎全都是蛋白质。 肌肉收缩、精子移动、细胞分裂过程中的染色体移动. 高等生物的有序生长和分化过程。 抗体蛋白能识别和结合特异性的外源