第二章感觉的基本知识2003.ppt

四、食品的颜色及影响 人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝 食品加工过程中形成的色素：非酶褐变、酶促褐变等 第五节 触觉（肤觉）及食品的质构 触觉 – mouth feel and hand feel structure of food texture 皮肤的感觉称为肤觉。　它是辨别物体的机械特性（软　硬），　温度（冷热）的感觉。 皮肤受到机械刺激尚未引起变形时感觉　为触觉　触摸 若刺激强度增强，使皮肤变形，此时感觉为压觉。 温度刺激作用于皮肤，10-60℃　的温度为适宜刺激，均能产生温度觉。划分温、冷的线是皮肤的生理零度，即皮肤表面的温度，它不是温度计上的零度。 高于生理零度的温度刺激引起的温觉　　　 低于生理零度产生冷觉 肤觉的敏感性　　四肢比躯干的敏感度高，特别是手指尖的敏感性最强，但躯干皮肤对冷的敏感性比四肢的强。 肤觉检查　用人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉　来分辨、判别产品质量特性的一种感官检查 肤觉检查主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。 GB/T 16860—1997 几个概念 1质地 　　用机械的、触觉的方法或在适当条件下用视觉的、听觉的接受器可接受到的所有产