第二章食物营养与食品加工基础1.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * (2)烟熏保藏 l)冷熏法:烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏法。 2)热熏法:烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏法。 。 3)液熏法:又称无烟熏法，它是利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏方式。 2.物理保藏 (1)冷冻保藏 冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。 根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏（冻结时-23℃，储藏时-18℃）。 1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温庋，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。 2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。 (2)辐照保藏 食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。