绪论、营养素1.pptVIP

课后思考 素食人群该如何注意搭配膳食，保证蛋白质、脂类营养平衡？ 参考资料 吴坤主编.营养与食品卫生学.人民卫生出版社.第六版 李勇主编. 肽营养学.北京大学医学出版社.2008 李勇主编. 肽临床营养学.北京大学医学出版社.2010 中国营养学会网 达能营养宣教网 饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸( MUFA): 油酸 多不饱和脂肪酸(PUFA)：亚油酸、亚麻酸 按饱和程度分 脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，熔点越高 脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态 油：植物脂肪不饱和键多，常温液态 但是…… 可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度高，但碳链短（10～12），常温液态 按脂肪酸空间结构分 顺式脂肪酸: 氢原子在双键同侧 反式脂肪酸: 氢原子在双键异侧 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，反式的极少； 不饱和双键能与氢结合变成饱和键，这一过程称为氢化。 在氢化过程中，有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。 关注“反式脂肪酸” 反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，如人造黄油含25％～30％反式脂肪酸。 氢化植物油不易变质，“货架寿命”非常长，但升高血胆固醇作用明显。 按双键的位置分 n- 脂肪酸 如油酸: C18:1, n-9 具营养学价值的脂肪酸 n-3，n-6不饱和脂肪酸 EPA：二十碳五烯酸