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桂林毛尖茶关键加工工艺探究 　　摘要：【目的】为研发出品质优良、质量稳定的桂林毛尖茶产品，促进桂林毛尖茶标准化生产及品牌建设。【方法】采用不同的加工工艺研制桂林毛尖茶，通过专业审评分析该加工工艺的特点及品质。【结果】不同摊青时间茶叶品质不同，得分最高为摊青4h，其次是摊青6h，摊青少于4h、高于6h时。滚筒杀青温度为220℃时，外形、香气、滋味最好；温度为200℃时，香气以清香为主；温度为240℃时，香气已带火工味。蒸气杀青温度为180℃～200℃时，茶叶品质最好，当蒸汽温度低于160℃时，茶叶易出现青气甚至杀不熟而造成红边红梗。烘干工艺若采用先低后高的温度设置，则初烘90±5℃、足干110±5℃处理品质最优；若采用先高后低的温度设置，则初烘110±5℃、足干80±5℃处理品质最优，采用先低后高的处理桂林毛尖茶叶干茶色泽更绿润，香气中嫩栗香发展更为显著。【结论】桂林毛尖茶生产的较佳技术路线为：鲜叶→摊青（4h～6h）→杀青（滚筒温度为：200～220℃；蒸汽杀青温度为：180～200℃）→揉捻（传统）→毛火（90±5℃）→足火（110±5℃） 关键词：桂林毛尖；加工工艺；感官审评 中图分类号：S571 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2016）05-0036-03 Abstract：【Objective】In order to develop good and stable quality of Guilin Maojian tea products，promote the standardization production and brand construction of Guilin Maojian tea.【Method】Through the different processing technology development of Guilin Maojian tea， analysis the characteristics of the processing technology of green tea；【Conclusion】This study results show that， the better technical processing of Guilin Maojian tea is as follows： the fresh leaves booth filming for the green （4 ～ 6 h） - （roller temperature： 200 ～ 220 ℃； the filming for the steam temperature is： 180 ～ 200 ℃） and rolling （traditional） - （90 + 5 ℃） first drying - drying （110 + 5 ℃）， which achieve good quality according to the comprehensive process. Keywords： Guilin Maojian tea； processing technology； sensory evaluation 桂林毛尖为绿茶类新创名茶，20世纪80年代初创制成功，原产于桂林尧山脚下的广西桂林茶叶科研所，是广西名优茶之一。桂林毛尖茶采用优良茶树品种的细嫩芽叶，以精细的工艺加工而成，具有独特的保健功效，其品质特征：外形紧细、色泽翠绿、白毫显露，内质汤清、香高、味爽，曾于1985年和1989年两度获得农业部优质产品奖，并多次获广西名优茶评比金奖和茶王称号，产品深受消费者欢迎，桂林毛尖茶在全区名优茶中有着重要的地位及影响 桂林是国际旅游名城，借助其名城品牌效应，同时做更稳定、更优质的桂林毛尖茶，将更有利于品牌打造和市场销售，本研究的开展对提升广西桂林毛尖茶产品的市场竞争力，促进广西地区茶产业的特色茶产品发展和品牌建设具有重要意义，为进一步丰富桂林毛尖加工工艺及提高茶叶品质都有重要的意义 1 材料与方法 1.1 材料 广西桂林茶叶科学研究所内标准种植的茶树鲜叶（一芽一叶初展）；主要设备：茶叶滚筒杀青机65 型，6CQZ蒸青绿茶杀青机，茶叶揉捻机，茶叶提香机，链板式茶叶烘干机，温度计、托盘天平，150ml审评杯、秒表等 1.2 方法 试验地点设在广西桂林茶叶科学研究所所内，试验原料为春茶且85%以上为标准一芽一叶，对桂林毛尖茶加工工序（鲜叶→摊青→杀青→揉捻→解块→初烘→足烘）进行不同摊青时间、不同杀青温度、不同杀青方式、不同烘干工艺组合试验，以上不同组合的试验均采用单一变量原则进行，然后请所内茶叶审评专家对试验形成的桂林毛尖