第一章餐饮服务.ppt

第三节餐饮部的组织结构与管理 食品由宾客带回家或房间内，经过简单烹调或根本不需要烹调即可食用。另外，外卖部也应一些公司、使馆、体育团队等单位的要求在店外为他们提供食品、饮料和服务。外卖部的菜点应体现本饭店的餐饮特色，是向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口。 2.宴会部 大型饭店通常设有宽敞的宴会厅，可为宾客提供理想的活动场所，并附有现代化的灯光、音响、视听甚至多种语言的同步翻译等设备。宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台，同时为宾客提供完整的宴会服务。 上一页 下一页 返回 第三节餐饮部的组织结构与管理 3.采购部 采购部是餐饮部的物资供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格按时、保质、保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等，然后将采购进来的原料送人仓库，分库妥善保管，随时补充餐饮部的消耗，保障餐饮部的正常营业。 采购部要随时掌握市场信息，对餐饮部所需物品的价格做出定期的调查和分析，并要有多家供应商的报价，从而以最有利的价格购进优质的物品。采购部还要负责监督物品的采购、验收、库存、领用等制度的制定和执行，并进行餐饮成本控制和仓库存货控制。 上一页 下一页 返回 第三节餐饮部的组织结构与管理 4.厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的准备与烹制，其目标是烹制出各种美味可口的菜点来满足不同宾客的需求。它还要负责厨师的培训、菜点的创新、食品原料采购计划的制定及餐饮成本控制等工作。 5.管事部 管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。将餐饮部所需换洗的布单及时送交洗涤部门(洗衣房)并支援各餐饮部门的临时需求，还要负责培训和提高清洁工的业务技术。 上一页 返回 图1一1大型饭店餐饮部的组织结构 返回 图1一2中小型饭店餐饮部的组织结构 返回 第1章 餐饮概述 第一节餐饮的地位 第二节餐饮部产品的产销特点 第三节餐饮部的组织结构与管理 下一页 第一节餐饮的地位 20世纪初以来，随着社会生产力的迅速发展，国际、国内各种交往的日益频繁，饭店业因城市的发展而得以迅猛发展。另外，伴随着世界经济的迅速增长，人们的生活水平得到了极大的提高，社会生活节奏加快，妇女就业增多，越来越多的人去饭店、餐馆用餐，给餐饮业的繁荣与发展提供了优良的条件。餐饮业内部本身的竞争也日趋激烈，饭店经营管理者竞相利用本身的餐饮服务、餐饮特色来吸引就餐者。所有这些因素都促进了餐饮业的发展，使餐饮部在饭店中的地位得以显著提高。 下一页 返回 第一节餐饮的地位 一、餐饮满足人们的基本生活需要 西方著名心理学家马斯洛将饮食列为人类五个需求层次中最基本的需求。古人云:“食、色，性也。”民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。饭店作为旅游者离家以后的“家”，离开了餐饮服务就不能是一个健全的“家”。对相当部分的住店客人而言，饭店的餐饮场所是他们主要的膳食消费地点。 另外，现代饭店的餐饮部不仅拥有众多的餐厅、宴会厅，还有酒吧、音乐茶座、KTV包房等餐饮设施，这些都为饭店所在地的各行各业、各种阶层、各种消费层次的人们提供了优美的餐饮消费环境。因此，拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费要求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的基本要求。 上一页 下一页 返回 第一节餐饮的地位 二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 餐饮部是饭店获得经济收益的重要部门之一。餐饮部的收人在饭店总收人中所占的比重因地、因饭店状况而异，它受到饭店本身的经营思想、经营传统、饭店的位置、内部的设计、档次等主、客观条件的影响。 就目前国内而言，餐饮部的营业收人约占饭店营业收人的二分之一左右;在南方沿海发达地区的饭店，餐饮收人已大大超过饭店的客房收人，占整个饭店营业收人的二分之一以上，其势头仍有继续发展的趋势，这同西方发达国家的饭店餐饮收人所占比重及地位比较是相吻合的。 上一页 下一页 返回 第一节餐饮的地位 因为饭店客房数量是基本固定不变的，所以其最高收人是一个常量;而餐饮部的最高收人则是个变量，虽然餐位数是固定不变的，但餐饮部可通过提高工作效率、提高服务质量、提高菜肴质量等措施，使餐座的周转率和人均消费水平得以提高，最终使餐饮部的营业收人达到最大值。即使从部门赢利来讲，虽然餐饮部的成本开支大，其赢利仍可占到饭店利润总额的10%~20 %，对于一家年利润上千万元的饭店来讲，这个比例就相当可观了。 上一页 下一页 返回 第一节餐饮的地位 三、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉 美国饭店业的先驱斯达特勒先生(