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酱香型白酒酿造体系中酵母菌探究进展 　　[摘 要]对于酱香型白酒酿造体系中酵母菌研究具有很重要的意义，酱香型白酒酿造中应需要加强技术的应用，可以提高酿造的效率，确保酱香型白酒的质量。鉴于此，本文主要探讨了酱香型白酒酿造体系中酵母菌研究 [关键词]酱香型白酒；酿造体系；酵母菌；研究进展 中图分类号：TS262.33 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）16-0278-01 酵母菌是酱香型白酒酿造体系中的重要组成部分，在酱香型白酒酿造体系的过程中可以检测出来，其对白酒的产率具有很大的作用，通过代谢可以生产出来较多的位置，有利于形成良好的酱香型白酒?w系。只有对酱香型白酒酿造体系中酵母菌进行不断的研究，明确酵母的发展规律以及自身的结构，使得酵母菌能够充分自身的优势，酿造出质量较好的酱香型白酒，实现酵母的生物价值与经济价值 一、 酱香型白酒酿造大曲酵母研究分析 （一） 酱香型白酒大曲酵母消长的特点 高温制曲在酱香型白酒生产中有着显著的特点，曲砖发酵需要40天左右，发酵过程中后期的温度在60摄氏度以上，也为比较耐高温的微生物创造了有利的生长条件。酵母菌本身的细胞结构特点在面对高温的情况下，其自身的承受力度也是一定的，酵母需在制曲中采取繁殖，通常所占的比重为百分之二到百分之五左右之间，在后续环节中无法检测到酵母菌。相关学者通过一定的分析方式对酱香型白酒大曲在发酵时产生微生物进行了分析，得出酵母菌在初始阶段进正常繁殖，在成品曲中检测出有少量酵母菌[1] （二） 酱香型白酒大曲酵母多样性 在生产的过程中酵母对大曲含有香味的成分具备一定的促进效果，在成品曲中的酵母菌又可以根据一定的方式在造酒中采取发酵并出现一定的香味。现今阶段，通过对技术的不断研究，纯培养技术的优势也很明显，展示了明显的效果。早前某酒厂技术部门通过结合酵母的多样性进行了研究，通过分离得出18中酵母。通过技术的研究与发展，酵母的多样性与消长的特点应不断的进行完善。以便于更好的进行白酒生产与加强管理 二、 酱香型白酒堆积过程酵母分析 （一） 酱香型白酒堆积过程酵母消长特点 酱香型白酒高温制曲方法存在着一定的局限性，无法取得所需要的酵母的数量，也不能够通过发酵来创造更多的酵母菌资源，这就需要在堆积时将酵母集聚起来，然后结合微生物与酶的优势，来为酵母创造丰富的原料。需要对堆积过程中的酵母的变化特点以及微生物进行全面的分析，才能够更好的明确发酵理论。在酱香型白酒堆积过程中的探讨也得出了很好的成效，在生产中酵母经过堆积过程之后，数量将会上升，上升的趋势会受到堆积次序以及车间的影响[2] （二） 酱香型白酒堆积酒醅中酵母多样性特点 经过研究得出在对酱香白酒堆积酒醅过程中，分离出来多种不同类型的酵母，其中包括丝孢酵母、酿酒酵母、球拟酵母以及意大利酵母等等，经过不断的探讨与分析，产生出来的酵母都会起到很好的补充作用，全面的反应出来酵母的多样性 （三） 酱香型白酒堆积酒醅中酵母的产生 在进行堆积时可以集聚比较多的酵母，这部分酵母都是在大曲环境下所进行的，研究应保持持续性与长期性。某酒厂对其进行了探讨，从而发现堆积时间的持续发展，酵母的类型也会相应的加大，酒厂技术部门从这一过程中分离出来80多种微生物，其中涵盖了20多种酵母，里面有部分酵母都是在大曲环境下所产生的，其他的微生物都是在空气以及区域等中产生的。根据不断的研究，对不同样品中的酵母采取了检测，从而得出摊凉地面是酵母产生的主要来源。因此酵母的集聚不只局限于高温大曲，环境的影响也是至关重要的因素[3] 三、 酱香型白酒窖内发酵过程中酵母的研究 酱香型白酒窖内酒醅中酵母消长的特点，酵母的变化会受到时间与空间的而影响，从时间上来分析，酒醅运输到酒窖后，酵母菌的数值会因发酵的时间而变化，发酵时间的不断推动，酵母菌的数值将会相应的减小。某酒厂对酵母菌采取了实时的追踪并记录，证明了酵母运输到酒窖之后，不同的酵母数值会因发酵时间而出现上升的现象，但是酵母的总的数值还是呈现减小的现象。技术部门对酒窖的发酵流程开展了分析与探讨，证明了因受到时间上的推进，酒醅里面的酵母总的数值会与各个酒醅中的酵母数值的变化而保持相同，都会展现出快速减小以及平缓减小的变化。酒窖在运输中会出现数值减小可能是因酒窖中的氧气与养分消失而导致的，酸度较强以及环境因素，都会加剧酵母的消失。经过研究得出质量较差酒醅中的酵母菌较少，而优质的酒醅里面的酵母菌的数量会较多[4] 四、 酱香型白酒功能酵母研究与具体应用分析 （一） 酵母的功能 在酱香型白酒的生产过程中，酵母是可以通过整个生产流水线而检测出来，也是白酒生产中重要的菌组织。在具体的生产中，酵母的功能划分为两部分，一