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第三节微波杀菌技术 1．微波杀菌技术的基本原理 微波是频率为300MHz-300GHz之间的电磁波。 热效应： 食品中的水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子吸收超高频电磁波之后发生碰撞，动能转化为热能，使食品发热。 2．微波杀菌技术的特点 由于微波穿透性好，所以可以在食品包装后利用微波杀菌。 3．微波杀菌技术的应用 国外在20世纪60年代开始把微波杀菌技术用于食品工业。 第四节高压脉冲电场杀菌技术 1.高压脉冲电场杀菌技术的原理 定义：高压脉冲电场杀菌技术借助两个电极，将高强度脉冲电场施加到液体食品上进行灭菌，主要适用于液体食品 。 2.高压脉冲电场杀菌技术的特点 影响灭菌效果的因素有对象菌的种类、电场强度、处理时间、处理温度、介质电导率、脉冲频率、波形、介质pH等。 3.高压脉冲电场杀菌技术的应用 高压脉冲电场杀菌技术在果汁及其他食品加工中已显出特有的优越性。目前，在欧美等发达国家该杀菌技术正逐步向商业化过渡。中国虽然近年来也开展了相应的研究，但只是处于实验室小试，距离商业化还有一定距离。该技术的进一步成熟，很有可能弥补传统杀菌法的不足而使液体食品灭菌工艺带来一场变革。 第五节 脉冲磁场杀菌技术 1．脉冲磁场杀菌技术的基本原理 2．脉冲磁场杀菌技术的特点 杀菌物料的温度一般不超过5℃，食品的组织结构、营养成分和颜色都不受破坏，不会影响原有风味； 3．脉冲磁场杀菌技术的应用 李梅等研究了脉冲磁场杀菌，结果表明：脉冲磁场对细菌和藻类的杀灭具有强度和频率的选择，提高停留时间、磁场强度和脉冲频率可提高杀菌和灭藻效果。 马海乐等曾对西瓜汁、生啤酒进行脉冲磁场杀菌试验，结果表明产品均能达到商业无菌要求。 第六节 脉冲光杀菌技术 1．脉冲光杀菌技术的基本原理 2．脉冲光杀菌技术的特点 脉冲光只处理食品表面，对食品的风味和营养影响很小，其杀菌比传统的紫外灯有更高的效率。 脉冲强光下使微生物致死作用明显，可进行彻底杀菌。 3．脉冲光杀菌技术的应用 20世纪90年代美国圣地亚哥纯脉冲技术研究所发明了此杀菌新技术，称之为“纯亮”杀菌。 * * 微波杀菌是微波热效应和非热效应共同作用 的结果。 非热效应： 微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。另外，微波导致RNA和DNA氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。 利用微波杀菌处理时间短，容易实现连续生产，对食品营养成分和风味影响较小。 采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。 微波处理的食品保质期达6个月以上。 微波杀菌技术的优势逐渐受到人们的重视，应用遍及粮油制品、调味品、禽肉制品、豆制品和奶制品、果蔬制品、水产品等方面。 高压脉冲电场杀菌装置 原理：用高压脉冲产生的脉冲电场进行杀菌。脉冲产生的电场和磁场的交替作用，使细胞膜透性增加，膜强度减弱，最终膜破裂，膜内物质外流，膜外物质深入，细胞体死亡。电磁场产生电离作用，阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢，使细菌体内物质发生变化。 脉冲电场杀菌技术具有杀菌效果好、成本低、杀菌时间短、能耗低、对食品质量影响小等特点。 在连续操作的情况下，脉冲电场杀菌技术能较好地杀灭大肠杆菌、啤酒酵母和金黄色葡萄球菌等。 脉冲磁场杀菌就是在常温下，利用强磁进行杀菌。其装置主要由输液管和加在其外的螺旋线圈组成，线圈内可产生2-10T的磁感应强度。当液料通过该输液管时，其中的微生物在强脉冲磁场作用下导致死亡。 目前，关于脉冲强磁场杀菌机理尚未完全清楚，主要理论有磁场感应电流作用，磁场的洛伦兹力效应，磁场的震荡效应，电力效应等。 距离线圈2m左右处，磁场强度衰减为相当于地磁强度，因此无漏磁问题，安全性好； 磁场的产生和中止易于控制； 与连续波和恒定磁场相比，脉冲磁场杀菌设备具有功率消耗低、杀菌时间短、对微生物杀灭力强、效率高等特点； 由于脉冲磁场对食品有较强的穿透力，能深入食品内部，并可通过物料流动，强化料液的搅拌传质效果，致使灭菌无死角，杀菌彻底。 脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。 通过惰性气体发出与太阳光谱相反但强度更强的紫外线至红外线进行杀菌。 该高强度的白光类似阳光，但仅以几分之一秒钟的速度反射出来，比阳光更强，能迅速杀死细菌。 脉冲光杀菌设备成本低并且可以安装于食品加工生产线上，进行连续性生产，在生产成本和效率方面占有明显优势。 此后美国Xenon公司的系列脉冲强光杀菌设备被用于鱼片、肉丁等食品以及血液的杀菌。 可用于延长以透明物料包装的食品的保鲜期。 *