蔬菜的生产和消费.PPT

第四章园艺产品的特点与利用 主要内容： 第一节 概述 第二节蔬菜类 （一）饮食生活与蔬菜 （二）蔬菜的生产和消费 （三）蔬菜的使用价值 （四）蔬菜的食用特征 （五）蔬菜的主要化学成分 （六）蔬菜的流通特性 （七）蔬菜类的烹饪、加工 第一节 概说 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 1、色素物质 蔬菜色素：蔬菜原料中使蔬菜呈现色泽的化学物质，是影响感官评价蔬菜质量的重要因素。 蔬菜中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝卜素 、花青素 、黄酮类色素 （1）叶绿素 叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。 （1）叶绿素 叶绿素的性质： 1）.易溶于有机溶剂 2）.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性） 蔬菜加工中的护绿措施： 1）.原料需低温、气调储藏； 2）.储藏和加工时避免长时间光照辐射； 3）.加工时用弱碱性溶液浸泡处理； 4）.在碱性条件下，加入金属盐护色。 （2）类胡萝卜素 类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。 （2）类胡萝卜素 类胡萝卜素的性质： 1）.耐热性强，遇碱稳定； 2）.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。 加工时应注意的问题： 1）.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。 2）.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。 （3）花青素 基本结构：α-苯基并吡喃环 （3）花青素 花青素的性质： 1）.性质不稳定，随着溶液的pH变化而不断改变颜色。 2）.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。 3）.日光照射促使色素沉淀。 加工时应注意的问题： 1）.避免与铁、锡等金属器具和设备接触 2）.控制加热温度和pH值 3）.防止日光照射 （4）黄酮类色素 黄酮基本结构： α-苯基并吡喃酮 （4）黄酮类色素 黄酮类色素的性质： 在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。 加工时应注意的问题： 1）.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的蔬菜时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。 2）.避免与铁金属器具和设备接触。 2、风味物质 蔬菜风味物质：蔬菜原料中使蔬菜呈现一定风味的化学物质，是构成蔬菜品质的主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。 （1）香味物质 构成蔬菜香味的主要物质： 醇、酯、醛、酮等。 水果：酯类、醇类、酸类物质等为主 蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛类等。 与加工的关系： 1）果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳； 2）.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。 （2）酸味物质 构成蔬菜酸味的主要物质：有机酸 蔬菜中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等 影响蔬菜酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。 有机酸与蔬菜加工的关系： 1）有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性； 3）.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用； （3）蔬菜的涩味 构成蔬菜涩味的主要物质：单宁类物质 单宁成分与蔬菜加工的关系： 1）蔬菜加工原料中可溶性的单宁含量过多降低甜味，引起涩味。 2）.加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶促褐变. (4)苦味物质 构成蔬菜苦味的主要物质:糖苷类物质 蔬菜中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。 与加工的关系： 1）.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去； 2）.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响； 3）.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去； （5）辛辣物质 生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类 与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质； （6）鲜味物质 构成蔬菜鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 蔬菜中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门冬酰胺 含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与蔬菜加工的关系： 1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色； 2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果蔬汁、果酒澄清处理中常采用； 3.蛋白质的存在常使蔬菜汁中发生泡沫、凝固现象